훈제 생선은 건강합니까? 생선은 건강에 긍정적 인 영향을 미치지 만, 흡연 과정은 생선에 알레르기 성, 독성 및 발암 성 물질을 포함하여 건강에 좋지 않은 다양한 화합물이 포함되어 있음을 의미합니다. 이 물질이 무엇인지 확인하십시오.
목차
- 훈제 생선-훈제 생선은 어떻게 생겼습니까?
- 차갑고 뜨거운 훈제 생선
- 훈제 생선-건강합니까?
- 훈제 생선-칼로리, 영양가
훈제 생선은 매우 인기가 있습니다. 생선은 고기만큼 흡연에 좋습니다. 흡연은 물고기의 맛, 냄새 및 색을 변화시킵니다. 표면에 2 차 피부가 형성되어 미생물이 제품 내부로 침투하는 것을 방지하고 육즙을 보장합니다.
제품 전체를 관통하는 연기는 살균 및 정균 효과가 있습니다. 훈제 생선은 연기 성분이 항산화 특성을 가지고 있기 때문에 지방의 산패에 더 강합니다. 훈제 생선의 더 긴 저장 수명은 또한 건조로 인한 것이며 따라서 제품의 수분 활성도가 낮기 때문입니다.
훈제 생선-훈제 생선은 어떻게 생겼습니까?
지방이 많고 마른 생선을 피울 수 있습니다. 기름진 생선은 더 많은 연기를 흡수하므로 더 강한 풍미와 향이 있습니다. 마른 생선은 건조하기 쉽습니다. 생선을 통째로 피울 수 있고, 종이나 필레로 껍질을 벗길 수 있습니다. 통 생선과 블루 벨은 갈고리로 훈제하고 그릴은 껍질이 아래로 향하게합니다.
흡연에 가장 많이 사용되는 생선은 고등어, 연어, 송어 및 장어입니다. 그러나 그들 만이 유일한 것은 아닙니다. 차가운 방법은 일반적으로 청어 플랩, 송어, 바다 송어 및 연어를 피우고 뜨거운 방법-전체 청어, 장어, 가자미 및 가자미를 피 웁니다. 훈제 할 생선은 절대적으로 신선해야합니다.
그들은 철저히 청소해야하며 내부, 아가미 및 눈을 제거해야하며 흡연 후에도 물고기의 악화를 크게 가속화해야합니다. 담배를 피우기 전에 생선을 소금에 절 여야합니다. 이것은 건조하거나 표면을 문지르거나 젖은 상태에서 소금물에 담가 할 수 있습니다. 습식 방법은 소금이 물고기 전체에 고르게 퍼질 수 있기 때문에 바람직합니다. 염수는 10 : 1이어야합니다.
담금질은 물고기의 크기에 따라 30 분에서 3-4 시간 동안 지속되며 12도 이하의 온도에서 그늘진 곳에서해야합니다. 염수에는 요오드가 첨가되지 않은 소금과 염소가 첨가되지 않은 물을 사용하십시오. 소금물에 담긴 물의 일부는 뿌리 채소 나 화이트 와인의 달인으로 대체 할 수 있습니다.
소금에 절인 후 생선을 철저히 헹구고 말려야합니다. 처리되지 않은 생선은 흡연 중에 끓습니다. 물고기는 표면이 건조하고 꼬리가 가볍고 단단해지면 건조한 것으로 간주됩니다.
물고기는 껍질이없는 낙엽수에서 나무를 태워서 훈제합니다. 그것은 매우 스모키하고 음식에 테레빈 풍미를 제공하기 때문에 침엽수를 피우는 데 사용되지 않습니다. 사용되는 목재의 종류는 완제품의 색상과 향에 영향을 미칩니다. 훈제 물고기에 권장되는 목재 유형은 다음과 같습니다.
- 설탕 메이플-훈제 고기에 부드럽고 약간 달콤한 맛과 황금빛 노란색을줍니다.
- 포도 나무-깊고 풍부한 풍미와 과일 향으로 많은 연기를 제공합니다.
- 라일락-매우 가벼운 연기가 나며 꽃 향기와 풍미가 있으며 특히 해산물에 권장됩니다.
- 화이트 오크-꿀 풍미와 진한 노란색을줍니다.
- 너도밤 나무-황금빛 노란색을 제공합니다.
- 알더-범용 목재, 물고기 용도 짙은 노란색을 제공합니다.
- 호두-특정 향기와 진한 노란색을 제공합니다.
차갑고 뜨거운 훈제 생선
사용되는 연기의 온도에 따라 차갑고 뜨거운 흡연이 구별됩니다.
차가운 흡연은 섭씨 20도에서 28 도의 낮은 온도에서 매우 엷은 연기로 발생합니다. 물고기의 크기에 따라 몇 시간에서 며칠까지 지속됩니다. 훈제 전 생선은 섭씨 18 ~ 23도에서 20 ~ 50 분 동안 건조시켜 더 튼튼하고, 열화에 덜 민감하며, 연기로 더 포화되고, 향기롭고, 육즙이 많고, 단단한 일관성을 가진 제품을 얻을 수 있습니다.
뜨거운 흡연은 섭씨 70 ~ 85 도의 연기 온도가 필요합니다. 생선은 약간 연기가 나는 냄새가 나고 고기의 일관성은별로 단단하지 않습니다. 부드럽고 육즙이 많습니다. 종종 2 단계 열처리가 사용됩니다. 첫 번째 흡연 단계는 30 분이 걸립니다. 물고기 내부의 온도는 섭씨 60-70도에 도달하고, 다음 30-45 분 동안은 더 높아져 82-85도에 이릅니다.
뜨거운 흡연 중 생선의 체중 감소는 냉장 제품보다 낮습니다. 뜨거운 훈제 생선은 요리 직후 가장 맛있습니다. 나중에 보관하려면 통풍이 잘되는 곳에 식히십시오. 그들은 차가운 훈제 생선보다 내구성이 훨씬 떨어지고 열화되기 쉽습니다.
알만한 가치생선 흡연을위한 연기 준비
생선은 전통적인 방법뿐만 아니라 착색 및 향료와 같은 연기 준비를 사용하여 훈제 할 수 있습니다. 흡연은 흡연실에 준비물을 뿌리거나 물고기를 뿌리거나 담그는 방식으로 발생합니다.
연기 성분을 응축하고 향료 및 염색 과정에서 불필요한 화합물, 주로 건강에 해로운 PAH (다환 방향족 탄화수소)를 제거하여 연기를 준비합니다.
건강에 덜 해롭다는 것은 연기 준비를 사용할 때 가장 자주 언급되는 이점입니다. 그 중에서도 흡연 시간이 짧고 훈제 제품의 체중 감소가 적다는 것이 언급되었습니다.
그러나 전통적인 방법으로 훈제 한 생선과 훈제 제를 사용하여 훈제 한 생선의 맛, 냄새 및 질감은 물론 전자에 찬성하여 정반대로 다른 것은 의심 할 여지가 없습니다.
훈제 생선-건강합니까?
흡연은 식품 보존의 한 방법으로 지방이 산패되는 것을 방지하고 항균 및 살균 특성을 갖지만 다른 한편으로는 생선과 육류의 건강에 좋지 않은 여러 가지 화합물이 나타납니다. 훈제 실 연기에는 수많은 향과 향 화합물이 포함되어 있지만 동시에 독성과 병원성도 있습니다.
다환 방향족 탄화수소 (PAH)는 신체에 해로운 영향을 미치는 연기에서 가장 잘 알려진 화합물입니다. 그들은 나무를 태우는 동안 형성됩니다. 목재의 열분해 온도가 425도를 초과하면 연기 속의 양이 극적으로 증가합니다.
훈제 생선을 먹으면 유해한 화합물 외에도 건강에 유익한 물질이 포함되어 있기 때문에 신체에 독성 또는 발암 효과가 있다고 말할 수 없습니다. 따라서 건강에 미치는 영향은 다소 중립적입니다.
연기에서 확인 된 12 개 정도의 PAH는 매우 독성, 돌연변이 유발 및 발암 성으로 간주됩니다. 그들 중 가장 위험한 것은 benzoapirene입니다. PAH는 급성 독성은 낮지 만 만성 독성은 높습니다. 연기에 존재하는 기타 유해 물질은 다음과 같습니다.
- 다이옥신-극도로 독성이 있으며 식중독, 염소 여드름을 유발하며 고농도에서는 치명적인 중독을 유발합니다.
- 니트로사민-이 화합물은 주로 이전에 경화 된 제품, 아민 및 아미드의 아질산염에서 형성됩니다. 그들은 여러면에서 신체에 매우 해 롭습니다. 니트로사민은 신경 독성, 신 독성, 돌연변이 유발, 기형 유발 및 발암 성입니다
- 페놀, 크레졸, 푸르 푸롤-독성이 있지만 발암 성은 아닙니다
- 포름 알데히드-알레르기 및 발암 성
- 벤젠-연기에서 소량 발견되지만 혈액 암을 유발하는 것으로 알려져 있습니다.
- 아크롤레인-지방 연소 중에 형성되는 돌연변이 물질 (예 : 훈제 생선으로 만든 것)
그러나 훈제 생선은 잦은 요소가 아니라 식단에 추가하고 다양 화해야한다는 점을 기억해야합니다.
특히 담배를 많이 피운 생선은 피부가 검고 담배 연기가 강하게 포화되어있는 생선은 연기에서 파생 된 물질이 더 많이 포함되어 있고 더 해 롭기 때문에 제한해야합니다.
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훈제 생선-칼로리, 영양가
폴란드에서 가장 인기있는 훈제 생선은 연어, 청어, 고등어, 장어입니다. 아래 표는 영양가를 보여줍니다.
100g 당 엄선 된 훈제 생선의 영양가
| 영양 성분 | 연어 | 청어 | 고등어 | 뱀장어 |
| 에너지 | 163 | 200 | 200 | 289 |
| 단백질 | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| 지방 | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| 탄수화물 | 0 | 0 | 0 | 0 |
흡연은 수세기 동안 사용되어 온 전통적인 식품 가공 방법 중 하나입니다. 원래 그 역할은 식품을 보존하고 유통 기한을 연장하는 것이 었습니다. 현재 선진국에서는 특유의 맛과 향을 가진 제품을 얻기 위해 주로 흡연을 사용하고 있습니다.
흡연은 원재료를 목재 연기 성분으로 포화시켜 일정량의 수분을 제거하고 이러한 단백질 변화를 유발하는 것으로 추가 요리 처리없이 제품을 먹을 수있게됩니다.
연기는 제한된 공기 접근으로 목재가 불완전하게 연소되는 과정에서 발생합니다. 사용되는 목재의 종류, 습도, 산소 접근 또는 연소 온도에 따라 달라지는 최대 10,000 개의 다른 화합물을 포함 할 수 있습니다.
출처 :
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=qa=&ds=&qt=&qp=&qt=&qp=&qt=&qp= & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
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