분자 요리법은 특이한 풍미 및 특이한 요리 방법과 관련이 있습니다. 그리고 그렇습니다. 그러나 분자 요리법 또한 단순히 건강합니다. 유기농 제품으로 만든 요리도 눈을 즐겁게합니다.
분자 요리는 비트 뿌리 아이스크림과 같은 특이한 맛과 물에 튀기기, 액체 질소로 끓이기, 독창성 (바다 파도 소리를내는 접시에 담은 생선 요리) 및 천연 재료와 같은 색다른 요리 방법을 의미합니다.
"분자 요리법"이라는 용어는 헝가리의 물리학자인 Nicholas Kurti와 프랑스의 화학자 Herve This 사이의 협력의 결과로 1988 년에 만들어졌습니다.
분자 요리법은 특이한 방식으로 준비된 요리의 특이한 맛과 형태를 얻는 것을 목표로합니다. 이러한 효과를 얻기 위해 분자 셰프는 요리 중에 발생하는 과정과 식품 재료의 변화에 대해 모든 것을 알아야합니다. "분자"라는 이름은 "분자", 즉 화학 분자라는 단어에서 유래되었습니다. 다음은 분자 요리에서 식사를 준비하는 방법입니다.
분자 요리법 : 액체 질소 요리
온도가 영하 198 ° C 인 액체 질소로 요리하십시오 (전통적인 요리는 100 ° C에서 이루어집니다). 이 기술은 주로 디저트 및 냉장 요리 생산에 사용됩니다. 액체 질소에 담그면 액체 제품은 온도가 약 영하 80 ° C 인 섬세한 껍질로 덮여있는 반면 내부는 액체 상태로 따뜻해집니다 (20 ° C). 그러한 디저트를 먹을 때 음식이 구강과 접촉 할 때 집중적으로 증기를 내기 시작하기 때문에 우리는 특이한 감각을 기대할 수 있습니다. 유일한 위험은 ... 혀의 동상인데, 이는 냉동 제품에 포함 된 지방이나 알코올에 의해 효과적으로 예방됩니다. 액체 질소 요리의 변형은 IQF (Individual Quick Frozen)입니다. 즉, 개별 제품에 액체 질소를 뿌려 냉동합니다. 이 방법은 무엇보다도 사용됩니다. 냉동 야채 나 퍼프 페이스트리에서. 액체 질소 덕분에 수제 아이스크림을 즉시 만들 수 있습니다.
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분자 요리법 : 물에 튀기기
아시다시피 전통적인 지방 튀김은 130 ~ 180 ° C의 온도에서 이루어지며 물에 튀김에는 110 ~ 120 ° C의 온도가 필요합니다. 이 경우 물의 끓는점 (즉, 100 ° C)은 과일 설탕을 추가하여 초과됩니다. 이 방법 덕분에 지방의 냄새와 맛없이, 즉 가벼운 버전으로 소량의 고기 나 생선을 준비 할 수 있습니다.
분자 요리법 : 겔화
동물성 젤라틴을 사용하지 않고 과일이나 야채 젤리를 얻는 것으로 구성됩니다. 그 대체물은 한천이라고 불리는 식물성 젤라틴으로, 홍조류와 해초에서 추출한 것으로 채식주의 자들에게 매우 인기가 있습니다. 이 방법 덕분에 오렌지 또는 셀러리 맛이 나는 "가짜 캐비어"를 만들 수있게되었습니다. 이 방법은 액체에 작은 방울을 주입해야하므로 캐비어 볼과 닮은 액체 덩어리가 내부에있는 단단한 볼이 얻어 지므로 시간이 많이 걸립니다.
분자 요리법 : 유화
차갑거나 따뜻한 액체에 유화제 (예 : 대두 레시틴)를 첨가 한 다음 단단하게 휘핑하여 크림이나 버터를 첨가하지 않고 특이한 솜털과 가벼움으로 맛있는 크림이나 소스를 얻을 수 있습니다.
분자 요리 : 비용은 얼마입니까?
불행히도 혁신은 엄청난 비용이 듭니다. 분자 특선 요리를 제공하는 레스토랑에서 1 인 식사 비용은 PLN 300–350입니다. 이것은 평균적인 Pole에 대한 금지 가격이지만, 예를 들어 Costa Brava의 유명한 레스토랑 El Bulli에있는 테이블의 경우 예약은 1 년에 하루 만 허용됩니다! 높은 가격은 사용 된 재료, 시간이 많이 걸리는 요리 준비 (한 끼 식사는 전통적인 방법보다 2 배 또는 4 배 더 오래 준비 됨) 및 직업과 관련된 위험 (주로 액체 질소와 관련된 위험).
중대한
분자 요리의 가장 유명한 마스터 중 일부는 레스토랑 El Bulli를 운영하는 스페인 Ferran Adria와 레스토랑 "The Fat Duck"의 소유자 인 Heston Blumenthal입니다. 폴란드에서이 방향은 무엇보다도 Jean Bos와 Wojciech 겸손한 아마로.
월간 "Zdrowie"
