명확한 버터 (기) : 건강에 대한 특성 및 영향. 정화 버터 조리법

정화 버터 (기)는 버터를 가열하고 물을 증발시키고 다른 고체 입자를 지방에서 분리하여 만듭니다. 이로 인해 고온에서 튀기기에 적합하며 유제품 알레르기가있는 분들도 사용하실 수 있습니다. 정화 된 버터의 특성, 영양가는 무엇이며 집에서 직접 준비하는 방법을 확인하십시오.

명확한 버터는 아시아, 중동 및 아프리카에서 생산됩니다. 지역에 따라 약간 다른 방식으로 생산됩니다. 명확한 버터는 "기"라고 불리는 인도 요리 전통에서 가장 일반적으로 사용됩니다. 수천 년 동안 현지 요리에 존재 해 왔으며 버팔로 또는 우유로 만들어지며 지방이 필요한 거의 모든 요리에 사용됩니다. 폴란드에서는 최근 수십 년 동안 녹인 버터가 오히려 사용되었지만 점점 더 많은 주부와 요리사가 정화 버터를 사용하고 있습니다.

정화 버터는 인도 요리에 널리 사용되며 수천 년 동안 아유르베 다 의학에서 약으로 사용되어 왔습니다.

정화 된 버터는 버터를 천천히 가열하고 물과 무 지방 고형물 (예 :지방 표면에 거품을 형성하거나 팬 바닥에 침전되는 단백질. 82 %의 지방을 함유 한 버터 1kg은 거의 순수한 유지방 (99.5-99.8 % 지방) 인 정제 버터 약 700-800g을 산출합니다. 액체 정화 버터는 투명하고 노란색을 띤다. 농축되면 버터처럼 보이지만 훨씬 더 강렬한 노란색을 띤다. 그것의 맛은 약간 열매가 많고 "버터보다 더 버터"로 묘사됩니다.

명확히 버터 : 속성

물을 증발시키고 불순물을 제거함으로써 정화 된 버터는 아주 좋은 튀김 지방이됩니다. 연기가 나는 지점, 즉 지방이 연소되어 독소를 생성하는 온도는 버터보다 약 100oC 높고 252oC에 이릅니다. 이 특성과 주로 포화 지방산의 함량 덕분에 정화 버터는 장기간의 튀김에도 적합합니다.

정화 버터의 또 다른 장점은 매우 긴 저장 수명입니다. 병에 담아 상온에서 최대 9 개월, 냉장고에서 최대 15 개월까지 보관할 수 있습니다. 이러한 긴 저장 수명은 고온에서 대부분의 박테리아가 파괴되고 물이 증발하기 때문이며 일반 버터에서는 미생물의 성장과 제품의 부패를 가능하게합니다. 정화 된 버터는 사실상 지방 만 있고 대부분 포화되어 산화에 매우 취약하기 때문에 제품이 오랫동안 산패되지 않고 신선하게 유지됩니다.

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설명, 즉 유지방에서 단백질 및 기타 고형 물질을 분리하는 것은 투명 버터를 알레르기 환자와 우유에 내성이있는 사람들에게 안전하게 만듭니다. 카제인과 같은 우유 단백질에 알레르기가있는 사람과 유당 불내증이있는 사람이 사용할 수 있습니다. 조건은 버터가 철저히 청소된다는 것입니다.

정화 버터는 거의 순수한 지방이므로 다른 지방과 유사하게 100g 당 약 900kcal을 제공하며 62.7 %로 구성되어 있습니다. 포화 지방산, 2.3 % 다중 불포화 KT 및 26.9 %. 단일 불포화 KT. 확인. 25 % 정화 버터의 지방은 장쇄 지방산과 다르게 대사되는 단쇄 및 중쇄 지방산입니다. 결과적으로, 그들은 심장 질환의 위험에 영향을 미치지 않으며 신진 대사를 촉진하고 지방 연소를 개선합니다. 정화 버터의 중요한 지방산 중 하나는 장 건강과 관련된 부티르산입니다. 정화 된 버터는 지용성 비타민의 공급원입니다 : 비타민 A, 비타민 D, 비타민 E 및 비타민 K. 비타민 A가 가장 풍부합니다. 14 그램 스푼 하나가 일일 요구량을 약 9 %로 채워줍니다.

명확한 버터 : 영양가

부분 크기	1 큰술
에너지 가치	112kcal
지방 함량	14g
포화 지방산의 함량	7.9 지
콜레스테롤	36.5mg
나트륨	0.0g
단백질	0.04 지
비타민 A	438 IU (일일 요구 사항의 8.7 %)
비타민 D	15μg
비타민 E	0.4mg (2 % DV)
비타민 K	1.2μg (DV의 1.6 %)
콜린	2.7mg

명확한 버터와 건강

버터 버터는 수천 년 동안 아유르베 다 의학에서 치료제로 사용되었습니다. Ayurveda는 다음을 포함한 많은 건강 속성을 그에게 돌립니다. 기억력 및인지 능력 향상, 결합 조직 강화, 알레르기 치료 또는 소화 개선 및 영양소 흡수에 미치는 영향. 정제 된 버터가 건강에 미치는 유익한 효과를 확인하는 과학적 보고서가 점점 더 많아지고 있으며, 더 흥미로운 사실 중 하나는 정제 형태보다 정제 된 버터와 함께 제공 될 때 허브 추출물이 실제로 신체에 더 잘 흡수된다는 사실입니다. 정화 된 버터로 허브를 요리하는 것은 2 ~ 3 천년 전의 치유 방법 중 하나입니다.

정화 된 버터가 신체에 미치는 영향 :

명확한 버터는 심혈관 질환의 중요한 위험 요소가 아닙니다. 다른 포화 지방과 마찬가지로 일반적으로 심장에 좋지 않은 것으로 간주됩니다. 이것은 전적으로 사실이 아닙니다. 첫째, 점점 더 많은 과학자들이 포화 지방과 혈중 콜레스테롤 수치가 심장 마비와 죽상 동맥 경화증의 위험에 가장 큰 영향을 미친다는 이론에서 물러나고 있습니다. 둘째, 정화 된 버터를 다량 섭취하면 총 혈중 콜레스테롤이 약 50 % 증가했지만 "좋은"HDL 콜레스테롤이 약 110 %, "나쁜"LDL 콜레스테롤이 약 40 % 증가했습니다. 위의 결과는 40 일 쥐 연구에서 얻은 것입니다. 쥐를 대상으로 한 또 다른 연구에서는 총 콜레스테롤과 그 분획물이 통계적으로 유의미한 증가를 보이지 않았으며, 중성 지방 수치 만 증가했습니다. 반대로 건선 환자를 대상으로 한 연구에서는 지질 프로필의 모든 요소가 감소한 것으로 나타났습니다. 이 주제는 더 자세한 분석이 필요하지만 연구의 일반적인 결론은 명확한 버터가 심혈관 질환의 위험을 증가시키지 않는다는 것입니다.
정화 버터의 높은 콜레스테롤 함량에도 불구하고 그 성분은 죽상 경화증의 위험 요인으로 간주되는 산화 콜레스테롤을 포함하지 않습니다. 장기간 튀김 (60 분 이상)시에만 생산됩니다.
명확화 된 버터는 부티르산의 존재로 인한 위장 염증을 줄이고 신체 전체의 장기적인 염증 과정을 진정시키는 데 도움이 될 수 있습니다. 정화 된 버터는 염증 과정을 매개하는 프로스타글란딘과 류코트리엔의 분비를 감소시킵니다. 자가 면역 염증성 질환 인 건선의 증상을 줄이는 데 효과적입니다.
정화 된 버터는 소화 과정과 소화관 건강에 긍정적 인 영향을 미칩니다. 이것은 장 세포에 영양을 공급하고 독소의 배설을 개선하는 단쇄 지방산, 특히 부티르산의 존재 때문입니다.
단쇄 및 중쇄 지방산과 CLA 산의 존재로 인해 정화 된 버터는 신진 대사를 가속화하고 저장된 지방의 사용을 증가시켜 체중 감소에 도움이 될 수 있습니다.
정화 된 버터에 비타민 K와 D가 있으면 골격계의 상태가 개선됩니다.

부엌에서 정화 된 버터 사용

정화 된 버터는 아주 좋은 튀김 지방입니다. 고기, 생선, 야채를 준비 할 수 있습니다. 그것은 요리의 풍미를 완벽하게 끌어 내고 약간 열매가 많은 캐러멜 향을 제공하여 예를 들어 기장 요리에 적합합니다. 예를 들어 도넛과 같은 튀김도 좋은 선택입니다. 고체 정화 버터는 케이크와 쿠키를 굽는 데 사용할 수 있습니다. 베이킹 마가린을 그것으로 대체하면 매우 해로운 트랜스 지방을 제거 할 수 있기 때문에 훨씬 더 건강합니다.

명확한 버터는 다양한 종류가 있습니다. 인도 버터 기름 외에도 다음이 알려져 있습니다.

samna-추가 소금으로 이집트에서 만든 정화 버터;
meshho-현지 zebdo 버터에서 생산되는 아시리아의 부패하지 않는 유지방 요구르트로 만든; meshho 정화 과정에서 빵 한 조각이 그 안에 던져지고 빵이 바삭하고 약간 갈색이되면 과정이 완료됩니다. meshho는 금속, 세라믹 또는 가죽 용기에 저장됩니다.
에티오피아 기-옥수수 또는 수수 가루, 허브 및 소금을 첨가하여 만들었습니다.
samin-이전에 훈제 한 박 과일 (대형, 다육 및 딱딱한 피부)에서 발효 된 우유로 수단에서 만든 정화 버터로 독특한 향기가 있습니다.

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저자 : Time S.A

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수제 정화 버터 레시피

요즘에는 많은 상점에서 정화 버터를 구입할 수 있습니다. 500g 플라스틱 버킷으로 가장 많이 판매됩니다. 직접 준비 할 수도 있습니다. 명확한 버터는 원하는 양의 버터 큐브로 만들 수 있습니다. 버터를 많이 사용할수록 요리하는 데 시간이 더 오래 걸립니다. 500g의 버터를 사용하면 일반적으로 물이 증발하는 데 15-20 분이면 충분하며 1kg이면 30-40 분 정도 걸립니다.

방법 1

1. 바닥이 두꺼운 냄비에 버터 3 ~ 4 개를 넣습니다. 약한 불을 켜십시오.

2. 버터를 녹입니다.

3. 물이 모두 끓을 때까지 뚜껑을 덮지 않은 상태에서 30-40 분 동안 조리합니다. 이 순간은 끓는 물의 소음 특성이 사라지고, 떠오르는 거품의 직경이 줄어들고, 냄비 내용물이 바닥에 약간 달라 붙어 있음을 알 수 있습니다.

4. 냄비 아래의 불을 끕니다.

5. 표면에 형성된 단백질 폼을 부드럽게 모아 별도의 용기에 넣거나 버립니다. 지방 표면이 완전히 깨끗해질 때까지 절차를 반복하십시오.

6. 고체가 팬 바닥으로 떨어질 때까지 한 시간 동안 그대로 두십시오.

7. 냄비의 액체 버터를 그릇이나 직사각형 접시에 부드럽게 붓습니다. 냄비 바닥에 수집 된 단백질 층이 정화 된 버터에 들어 가지 않도록 천천히 작업을 수행하십시오.

8. 밀폐 된 용기에 붓거나 농축 된 상태로두고 조각으로 자르고 종이에 싸서 냉장고에 보관합니다.

방법 2

클래식 한 정화 버터를 준비 할 때 팬 바닥에 남아있는 단백질로 오염 된 버터를 많이 잃게됩니다. 또한 붓는 동안 정화 된 버터를 단백질로 쉽게 오염시킬 수 있으며 이는 알레르기 환자에게 매우 중요합니다. 이를 피하기 위해 클래식 버터 기름처럼 다른 방법으로 정화 버터를 준비 할 수 있습니다.

이렇게하려면 3 번 지점까지 같은 방식으로 진행 한 후 다음을 수행합니다.

1. 물이 증발 한 후 버터를 약 불로 유지합니다.

2. 고체 입자가 바닥으로 가라 앉고, 달라 붙어 캐러멜 화됩니다. 슬러지는 태워서는 안됩니다.

3. 혼합 된 버터가 완전히 투명 해 보이고 바닥의 침전물이 황금색이지만 검은 색이 아닐 때 가끔 저어주고 가열을 중지합니다.

4. 냄비 아래의 불을 끕니다.

5. 모든 침전물이 가라 앉을 때까지 잠시 둡니다.

6. 용기에 천천히 붓습니다.

버터 기름을 만드는 것이 더 경제적입니다. 바닥에있는 단백질과 섞인 버터를 낭비하지 않습니다. 또한 오염시키기가 더 어렵 기 때문에 알레르기 환자에게 더 적합합니다. 버터 기름은 캐러멜 화 단백질에서 추출한 고전적인 정화 버터보다 더 고소한 뒷맛을 가지고 있습니다.

출처 :

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Sharma H. 외.,기 (청정 버터)가 혈청 지질 수치와 미세 소체 지질 과산화에 미치는 영향, 아유르베 다의 국제 분기 별 연구 저널, 2010, 31 (2), 134-140
레디 A.M. 다른 사람,심장 문제와 관련된 버터 기름 소비에 관한 신화와 사실-비교 연구, International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2013, 5 (2), 560-563
https://draxe.com/ghee-benefits/