크리스마스가 다가오고 있으며, 그들과 함께 주방에서 맛있는 요리를 준비하는 시간을 보냈습니다. 마요네즈의 무게가 달지 않고 스폰지 케이크가 푹신하고 젤리가 크리스탈처럼 보이도록 어떻게해야합니까? 그리고 우리가 국물을 소금에 절이는 것이 중요합니까? 다음은 멋진 크리스마스 요리를 준비하는 데 도움이되는 몇 가지 요리 요령입니다.
크리스마스를 준비 할 시간입니다. 버섯 수프, 튀긴 잉어, 효모 반죽의 친근한 냄새가 집 전체에 퍼졌습니다. 그러나 크리스마스 이전의 번잡함에 수반되는 쾌적한 분위기는 일반적으로 모든 것이 잘 될 것이라는 특정 불안에 의해 방해받습니다. 보르시가 강렬한 색감과 아름다운 향을 내기 위해 고기는 부드럽고 육즙이 많았으며 양귀비 씨 케이크는 작년과 같이 자랐습니다. 요리 할 때, 우리는 일반적으로 그것에 대해 생각하지 않고 입증 된 요리법을 고수합니다. 그 덕분에 요리는 자신의 맛이 있고 맛있어 보입니다. 그리고 이로 인해 때때로 실패합니다. 하지만 화학자의 눈으로 할머니의 요리법을 살펴 보겠습니다. 냄비 나 냄비에서 일어나는 물리적 현상과 화학적 과정을 이해하면 요리 사고를 피하는 데 도움이됩니다.
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버섯 수프, 붉은 보르시 또는 생선 수프 중 어떤 수프를 만들든지간에 향이 있어야합니다. 모든 풍미와 향의 동일한 농도를 얻을 수있는 방식으로 요리해야합니다. 수프의 맛을 결정하는 미네랄 소금 및 기타 화합물은 비트 뿌리, 수프 야채 또는 육류의 세포에 고정되어 있습니다. 그래서 그들은 물에 들어가서 섞을 시간이 필요합니다. 그러나 수프가 가열되면 분자가 더 빠르고 빠르게 움직이기 시작하여 서로 부딪칩니다. 그런 다음 물은 세포막을 통해 세포로 들어간 다음 미네랄 염을 침출시킵니다. 이것은 농도가 균등해질 때까지입니다. 그런 다음 우리는 주식의 완전한 맛을 얻습니다. 이 과정에서 중요한 순간은 국물에 소금을 넣을 때입니다. 맛이 좋고 모든 재료를 잘 익히려면 (단단하고 너무 부드럽 지 않음) 약 2/3의 요리로 이루어져야합니다. 처음에 이렇게하면 세포막을 통한 수분 침투 과정이 느려지고 대부분의 풍미가 수프의 제품에 남아 있습니다. 요리가 끝날 때 소금을 넣으면 육수는 향이 나지만 생선이나 비트는 단단하고 맛이 없다.
휴일을위한 조언 : 맛있는 젤리를 준비하는 방법
젤라틴은 뼈의 성분 인 콜라겐에 불과합니다. 말릴 수있는 긴 실로 만들어져 있습니다. 그런 다음 물 분자를 결합하여 젤을 만듭니다. 콜라겐 용액을 30 ° C 이상으로 가열하면 사슬이 더 짧은 조각으로 분해되고 물이 방출되고 젤리가 다시 액체로 변합니다. 반면, 냉각의 결과로 부서진 입자는 스스로 사슬로 다시 배열되고 젤은 천천히 경화됩니다. 불행히도 우리는 종종 냉장고에 젤리로 덮인 생선 접시를 넣는 실수를 범합니다. 그리고 우리는 그것이 너무 부드럽다는 것을 걱정합니다. 왜 이런 일이 발생합니까? 용액에 떠있는 모든 조각이 겔을 찾아 형성하는 데는 시간이 걸립니다. 그리고 냉장고에서는 구조를 냉각하고 복원하는 과정이 너무 빠릅니다. 결과적으로 분자는 길고 단단한 사슬 대신 짧은 단편 만 재구성 할 수 있습니다. 따라서 온도가 몇 도인 부엌 창틀과 같은 서늘한 곳에 생선을 두는 것이 가장 좋습니다. 냉각 젤리도 움직이지 않아야 결합이 끊어지고 경화 과정이 연장되지 않습니다.
반드시 해파이
일주일 전에 요리를 시작하십시오. 양배추 1kg 당 약 60g의 다양한 고기 (쇠고기, 돼지 고기, 가금류, 훈제 베이컨, 소시지), 양파 및 말린 버섯 2g을 섭취하십시오. 고기를 끓여서 반 부드러움과 양배추를 합친 다음 매우 약한 불로 요리합니다. 준비된 bigos를 동결하십시오. 덕분에 깊은 맛을 얻을 수 있습니다.
비트 루트
약간의 물에 굽거나 끓입니다. 덕분에 보르시는 강렬한 붉은 색을 띠게 될 것입니다. 따뜻할 때 껍질을 벗기면 피부가 실제로 벗겨집니다. 그런 다음 거친 강판에서 창살을냅니다. 차가운 야채 육수 또는 국물을 부어 끓일 때까지 가열하십시오. 요리하지 마세요! 색을 고치기 위해 레몬 주스를 첨가하십시오. 보르시 1 리터당 비트 1 / 2kg과 레몬 주스 1 / 2kg이 필요합니다. 하루나 이틀 전에 사탕무를 요리하고 껍질을 벗기고 호일 백에 넣고 냉장고에 보관할 수 있습니다.
공휴일을위한 조언 : 재고 확인 방법
생선이나 고기를 끓인 육수로 만들면 젤리가 가장 맛있습니다. 그런 다음 젤라틴을 국물에 녹이기 전에 먼저 명확히해야합니다. 차가운 국물 냄비를 매우 약한 불에 놓고 달걀 흰자를 넣고 천천히 저어줍니다. 이렇게하면 원치 않는 입자상 물질이 단백질에 갇히게됩니다. 단백질이 스톡 전체에 고르게 분포되고 냄비 바닥에 달라 붙지 않도록 끓을 때까지 치십시오. 국물을 약불에 10 분 더 둡니다. 조금 식 었으면 고운 체에 천천히 통과시킵니다. 거즈로 안을 댈 수 있습니다. 액체가 아직 완전히 투명하지 않은 경우, 그 위에있는 "플로터"를 방해하지 않고 동일한 거즈를 통해 다시 여과 할 수 있습니다. 이렇게하면 여과에 도움이됩니다.
휴일을위한 조언 : 마요네즈를 부드럽게 유지하기 위해해야 할 일
마요네즈는 물과 기름의 유제입니다. 그러나 우리가 그들을 함께 섞어서 격렬하게 이길 경우 정지가 발생하지만 매우 짧은 시간 동안. 12 초 정도 지나면 재료가 다시 분리됩니다. 이런 일이 일어나지 않도록하려면 먼저 노른자 한 방울, 물 몇 방울, 약간의 산 (식초 또는 레몬 주스, 소금)을 그릇에 넣고 털로 섞는 것이 가장 좋습니다. 이 혼합물에서 노른자는 물과 단백질뿐만 아니라 표면 활성 분자, 즉 일부는 물과 결합하고 일부는 기름과 결합하는 분자의 원천입니다. 이렇게하면 물과 지방이 튕겨 나가는 것을 방지 할 수 있습니다. 이제 올리브 오일 몇 방울을 추가하고 완전히 흡수 될 때까지 잘 섞을 수 있습니다. 그런 다음 조금 더 추가하고 지속적으로 저어줍니다. 기름은 입자로 쪼개기 쉽기 때문에 소량으로 서서히 첨가해야합니다. 물에 기름 입자가 흩어져있는 대신 너무 많이 그리고 너무 일찍 부으면 반대 효과가 나타납니다. 기름에 물방울이 나타나고 마요네즈가 곰팡이가납니다. 마요네즈가 두꺼워 지려면 오랫동안 두들겨 야합니다. 그런 다음 기름 방울이 매우 작아지고 에멀젼에서 너무 많은 공간을 차지하여 이동하기 어렵 기 때문에 질량의 점도가 증가합니다.
휴일을위한 조언 : 부드럽고 육즙이 풍부한 로스트를 준비하는 방법
구운 고기의 냄새와 그것을 덮고있는 피부의 갈색은 섭씨 140도 이상의 온도에서 가열 한 결과입니다. 그러면 설탕과 단백질이 결합 된 결과 요리에 아름다운 향을주는 화합물이 형성됩니다. 그러나 당신은 그것을 과장 할 수 없습니다. 섭씨 200도를 넘으면 건강에 해로운 물질이 방출되고 뒷맛이 탄다. 고기 나 생선을 미리 절여서 조리 시간을 단축 할 수 있습니다. 올리브 오일을 바르고 레몬을 뿌린 다음 양파 슬라이스로 덮고 30 분 동안 냉장 보관하십시오. 튀기는 것이 더 쉽습니다. 뜨거운 기름은 섭씨 190도에서 연기가 나기 시작하고 물고기 조각을 넣으면 온도가 즉시 안전한 값으로 떨어집니다. 생선의 껍질이 바삭 바삭하려면 밀가루를 바르고 기름에 많이 볶아야합니다. 그런 다음 표면에서 단백질이 빠르게 합쳐져 맛있는 빵 껍질을 만듭니다. 이 "껍질"덕분에 내부에 기름이 들어 가지 않습니다. 물고기는 내부에 촉촉하지만 기름기가 많지는 않습니다. 굽고 튀기는 동안 고기 나 생선을 찌르지 마십시오. 우리의 목표는 최대 주스를 유지하면서 단백질을 줄이는 것입니다. 고기를 찌르면 세포가 손상되고 주스가 빠져 나갑니다.
휴일을위한 조언 : 효모 반죽을 아름답게 부풀리기 위해해야 할 일
효모 반죽은 열을 좋아하고 온도 변화를 싫어합니다. 성공하려면 "적중"하지 않도록하십시오. 우리가 가게에서 사는 효모는 사실 효모 (버 가스 종류의 균류)라고 불리는 수많은 단세포 유기체로 구성된 반죽입니다. 열에 설탕과 우유를 넣으면 번식하고 싹이 트고 이산화탄소가 방출되어 반죽이 올라갑니다. 그들은 섭씨 25-35도를 가장 좋아하는데 너무 추우면 생물학적 힘이 느려지고 온도가 너무 높으면 효모가 죽습니다. 전문가들은 효모로 준비된 반죽을 두 번 반죽해야한다고 말합니다. 반죽 할 때 늘린 다음 말아 올리십시오. 매우 중요합니다. 결과적으로 밀가루에 포함 된 글루텐 네트워크가 형성되어 이산화탄소를 유지하여 반죽이 자라며 푹신합니다. 두 번 반죽하면 부드러움과 가벼움이 증가합니다. 첫 번째 반죽 후 린넨 천으로 덮고 따뜻한 곳에 한 시간 동안 두십시오. 이 시간 동안 효모는 밀가루에 포함 된 설탕을 포도당으로 전환하고이를 이산화탄소와 전체 알코올 그룹으로 분해하여 반죽에 독특한 냄새를 부여합니다. 번식하는 효모가 반죽 전체에 고르게 퍼지도록 다시 반죽하십시오. 덕분에 더 많은 발효가 더 집중되고 반죽의 부피가 두 배가됩니다.
휴일을위한 조언 : 푹신한 스폰지 케이크를 굽는 방법
일반적으로 계란 흰자 거품은 약간의 노른자라도 들어가면 작동하지 않는다고 믿어집니다. 단백질을 채찍질하기 전에 설탕을 첨가해서는 안됩니다. 사실이지만 비스킷 반죽이 아닌 샌드위치를 준비 할 때이 지식이 필요합니다. 크리스마스 케이크를 위해 스폰지 케이크를 준비 할 때 설탕으로 계란 전체를 치십시오. 이러한 혼합물이 거품 형성을 방지하더라도! 또한 모든 재료는 15 분 동안 찐다. 그리고 이것이 스펀지 케이크의 비밀이있는 곳입니다. 우리는 거품을 만들지 않고 기포를 덩어리로 만들기 위해 계란을 이겼습니다. 이 작업 (분무 위험) 중에 믹서를 약간 기울이면 반죽에 공기가 쉽게 유입 될 수 있습니다. 물의 증발로 인해 반죽이 올라간다는 점도 알아야합니다. 따라서 성장하려는 모든 질량에 있어야합니다. 이러한 절차 덕분에 스폰지 케이크는 부피가 두 배가됩니다.
월간 "Zdrowie"
