티라민은 치즈가 숙성되거나 식품의 부적절한 저장 및 열화로 인해 식품에서 자연적으로 발생할 수있는 물질입니다. 티라민은 소량이라도 포함 된 음식을 먹은 후에 신체에 부작용을 일으킬 수 있습니다. 티라민이 건강에 어떤 영향을 미치는지, 어떤 약물과 상호 작용하는지, 어떤 제품에서 발생하는지 확인하십시오.
목차
- 티라민-건강에 미치는 영향. 약물 상호 작용
- 음식의 티라민. 티라민은 어디에서 발견됩니까?
- 티라민-식품의 티라민 함량
티라민은 생체 아민에 속하는 유기 화합물입니다. 구조에 방향족 고리가 포함되어 있습니다. 체계적인 이름은 4-hydroxyphenylethylamine입니다. 생체 아민은 생화학 적 변화의 결과로 식물, 동물 및 인간의 살아있는 세포에서 자연적으로 발생합니다.
그들은 또한 decarboxylase 효소를 분비하는 박테리아로 인해 음식에서 형성됩니다. 이러한 효소는 아미노산의 탈 카르 복 실화 (카르복실기 제거)를 일으켜 생체 아민을 형성합니다. 미생물에 오염 된 발효 된 장기 숙성 식품에서 높은 함량의 생체 아민이 발견됩니다.
티라민-건강에 미치는 영향. 약물 상호 작용
티라민은 소량이라도 포함 된 음식을 먹은 후에 신체에 부작용을 일으킬 수 있습니다. 티라민은 장과 입에서 흡수됩니다. 구강 내 흡수는 장의 신진 대사를 우회하고 간의 관여와 함께 주로 액체 식품에서 발생합니다.
건강한 인체는 티라민을 부작용을 일으키지 않는 화합물로 대사시킬 수 있습니다. tyramine catabolism의 과정은 효소 monoamine oxidase (MAO)의 참여로 인간에서 발생합니다.
티라민이 함유 된 음식은 MAO 억제제 그룹에서 약물을 복용하거나이 효소 분비에 선천적 장애가있는 사람들의 식단에서 중요한 문제입니다. MAO 활동을 감소시키는 약물은 주로 항우울제와 일부 항생제입니다.
티라민을 포함한 모든 생체 아민은 신경 기능과 관련이 있습니다. 그들은 정신 분열증, 우울증, 주의력 결핍 및 파킨슨 병과 같은 인간의 장애에서 역할을하는 것으로 믿어집니다. 티라민은 노르 아드레날린과 같은 방식으로 신경 세포에 작용하기 때문에 직접적인 심박수 증가 효과가 있습니다.
또한 수축기 혈압을 높입니다. 장의 혈관을 넓혀서 흡수를 더욱 향상시키는 것으로 밝혀졌습니다. 과민 한 사람들이 티라민을 섭취하면 혈관 수축과 고혈압이 발생합니다. 기타 가능한 부작용은 다음과 같습니다.
- 발한
- 두통
- 구토
- 동공 확장
- 냄새 및 소음에 대한 과민 반응
- 현기증
- 설사
티라민이 풍부한 음식을 섭취 한 후 MAO 억제제를 복용하는 사람들 사이에서 뇌졸중에 대한보고도있었습니다. 음식과 함께 섭취하는 과잉의 생체 아민은 다양한 식중독 증상을 유발할 수 있습니다.
또한 위의 산성 환경에서 니트로 화합물 (일반적으로 육류 제제에서 파생 됨)이있는 경우 티라민이 구강암을 유발하는 화합물 인 3- 디아 조 티라민으로 전환되는 것으로 의심됩니다.
잠재적으로 티라민이 풍부한 음식을 먹은 후 압력 급증과 편두통 발작은 과민 한 사람들에게 언급되는 가장 일반적인 불만 중 하나입니다. 그들은 과학 출판물에 의해 문서화됩니다. 임상 증상은 티라민 섭취 30 분에서 몇 시간 후에 나타나며 일반적으로 최대 24 시간 이내에 해결됩니다.
알만한 가치
티라민 대사에 문제가없는 사람들의 경우 한 번에 복용하는 안전한 복용량은 200mg입니다. 이 양은 피험자에게 건강에 부정적인 영향을 미치지 않았습니다. MAO 분비 장애가있는 사람들은 한 번에 5mg의 티라민을 섭취 한 후 부정적인 반응을 보입니다.
음식의 티라민. 티라민은 어디에서 발견됩니까?
티라민은 신선한 식품에 존재할 수 있지만 일반적으로 소량입니다. 식품에 함유 된 양은 저장 시간, 저장 온도 및 식품 내 박테리아에 의해 수행되는 탈 카르 복 실화 과정에서 티라민 전구체 인 아미노산 티로신의 함량에 의해 영향을받습니다. 티라민의 주요식이 공급원은 다음과 같습니다.
- 유제품-티라민은 저온 살균 우유로 만든 유제품에서 생산됩니다. 블루 치즈 또는 파마산과 같은 숙성 치즈가 가장 많이 함유되어 있습니다. 노란색 치즈에는 티라민이 훨씬 적습니다. 발효에도 불구하고 요거트와 케 피어에는 티라민이 거의 포함되어 있지 않습니다.
- 육류 및 그 제품-식단에서 티라민의 중요한 공급원은 차가운 육류와 오래 숙성되는 소시지 (예 : 세라노 햄, 자몬, 블랙 포레스트, 폴란드 소시지, 초리 조 등)입니다. 생고기에서 티라민의 양은 유통 기한이 끝날 때 상당히 증가합니다. 가금류보다 붉은 고기를 더 많이 제공합니다. 티라민은 어류에서도 발견되지만 어류의 주요 생체 아민은 히스타민입니다. 너무 오래 보관 된 간에는 매우 많은 양의 티라민이 포함될 수 있습니다.
- 발효 야채-소금에 절인 양배추, 오이 절임, 김치 또는 일본 절임 야채 "urume-zuke"는 준비 직후 비교적 적은 양의 티라민을 포함합니다. 보관 시간에 따라 수량 증가
- 소스-생선과 해산물 소스는 티라민의 중요한 공급원입니다. 반대로 간장은 소량이 들어 있어요
- 알코올성 음료-다양한 종류의 맥주는 상당한 양의 티라민을 제공합니다. 화이트 와인과 레드 와인에는 티라민도 포함되어 있지만 농도는 낮습니다.
- 과일 및 채소-대부분의 신선한 채소와 과일은 티라민의 중요한 공급원이 아니며 10mg / kg 미만을 포함합니다. 그것의 농도는 제품의 성숙에 따라 증가하며 식단에서 티라민의 기본 채소 공급원은 과숙 한 과일과 채소입니다. 대부분은 부드러운 아보카도와 관련이 있습니다.
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티라민-식품의 티라민 함량
분석을 바탕으로 일부 식품의 티라민 함량이 결정되었습니다. 그 양은 액체 제품의 경우 mg / kg 또는 mg / l로 표시됩니다.
| 식품 | mg / kg 또는 mg / l |
| 단단한 치즈 | 89 |
| 부드러운 치즈 | 440 |
| 블루 블루 치즈 | 2130 |
| 통조림 멸치 | 56 |
| 통조림 정어리 | 13 |
| 통조림 참치 | 160 |
| 신선한 참치 | 87 |
| 신선한 고등어 | 10 |
| 훈제 고등어, 소금에 절인 | 240 |
| 키퍼 | 50 |
| 신선한 송어 | 20 |
| 훈제 송어 | 10 |
| 훈제 연어 | 10 |
| 말린 햄 | 430 |
| 저온 살균 소시지 | 93 |
| 발효 소시지 | 433 |
| 생선 소스 | 105 – 741 |
| 발포성 포도주 | 0,2 |
| 적포도주 | 6,5 |
| 맥주 | 22,2 |
| 아보카도 | 7,6 – 23,8 |
| 바나나 | 2,1 – 67,5 |
| 복숭아 | 0,2 – 0,4 |
| 키위 | 0,2 – 18 |
| 토마토 | 0,1 – 7,1 |
| 토마토 농축액 | 1,4 – 12 |
| 견과류, 아몬드 | 0,5 – 2,2 |
| 과일 및 야채 주스 | 17,7 – 122,3 |
| 과일 음료 | 1,2 – 9,5 |
| 통조림 완두콩 | 1,0 – 74,9 |
| 콩 통조림 | 0,7 – 2,2 |
| 올리브 | 1,7 – 4,6 |
| 소금에 절인 양배추, 절인 오이 | 20,8 – 79,6 |
| 누룩 | 38,3 – 38,9 |
출처 :
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- McCabe-Sellers B. J. et al., 식품 및 모노 아민 산화 효소 억제제 약물의 Tyramine : 의학, 영양, 약학 및 식품 산업이 수렴하는 교차로, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
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