버터는 우유 크림에서 얻어지는 농축 유지방입니다. 폴란드에서 판매되는 버터는 엑스트라, 조제 식품, 선택 및 테이블의 네 그룹으로 나뉩니다. 완전히 천연 제품이지만 모든 사람이 먹을 수있는 것은 아닙니다. 버터의 영양가는 무엇입니까? 얼마나 많은 칼로리가 있고 성분은 무엇입니까? 버터는 건강합니까?
목차 :
- 폴란드 시장의 버터
- 버터-진짜 버터는 무엇입니까?
- 버터-칼로리와 영양가
- 버터-기존의 방법으로 생산되는 버터의 구성
- 버터는 건강합니까? -연구 결과
한동안 버터에 대한 열띤 논쟁이있었습니다. 일부 사람들은 버터와 붉은 고기의 포화 지방산이 심장병, 죽상 경화증 및 심장 마비를 유발한다는 지방 이론에 따라이를 완전히 피합니다.
다른 사람들은 버터 팬입니다. 지방 식단을 좋아하는 사람들은 모닝 커피에 그것을 첨가하고 정화 된 버터로 볶아 매우 건강한 지방이라고 주장합니다. 진실은 무엇입니까? 항상 그렇듯이 중간 어딘가에 있습니다.
이제 음식 콜레스테롤이 고혈당 콜레스테롤의 실제 원인이 아니며 트랜스 지방이 포화 지방보다 건강에 훨씬 더 큰 위험이 있다는 것이 알려져 있습니다.
동시에 포화 동물성 지방을 과도하게 섭취하는 것은 권장되지 않으며,이를 식물성 기름으로 대체합니다 (오메가 -6 지방산이 부족합니다!). 신체의 전반적인 웰빙을 촉진합니다.
하버드 대학의 과학자들의 입장에 따르면 :“새로운 연구 결과는 버터가 지금까지 그랬던 것처럼 악마 화되어서는 안된다는 것을 시사합니다. 그러나 동시에 건강을위한 수단으로 사용해서는 안됩니다. "
폴란드 시장의 버터
버터는 우유에서 얻어지는 고지방 유제품으로 보통 젖소의 우유입니다. 기술적 인 관점에서 볼 때, 최소 지방 함량이 80 % (폴란드에서는 대부분 82 %), 수분 함량이 16 % 이하, 무 지방 고형분의 최대 2 % 인 지방 수분 에멀젼입니다.
버터에 사용하도록 승인 된 첨가제는 E 160a 카로틴 (양 및 염소 우유 버터 제외), E500 탄산나트륨, E338 인산, E339-343 인산, E450 디 포스페이트, E451 트리 포스페이트, E452 폴리 포스페이트 (사워 크림으로 만든 버터 용)입니다. .
대부분의 경우 카로틴 만이 버터의 첨가제로 발견 될 수 있으며, 그 역할은 더 노란색을주는 것입니다.
식물성 지방이 혼합되지 않은 유지방이 포함 된 제품에 대한 4 가지 상업적 설명이 있습니다.
- 버터-유지방 함량이 80-90 %, 물이 16 % 이하, 우유의 무 지방 건조 물질이 2 % 이하인 제품,
- 3/4 지방 버터 (지방 60 % -62 %),
- 반 탈지 버터 (지방 39 % -41 %),
- 확산 가능한 유지방 X %. 지방 함량이 80 % 미만 62 % 이상, 60 % 미만, 41 % 이상 또는 39 % 미만인 제품.
버터는 특유의 달콤한 냄새가 나며 색은 연한 크림에서 연한 노란색까지 다양합니다. 버터의 색은 계절과 젖소의 먹이에 따라 다릅니다. 초원에서 풀을 뜯고 풀을 먹는 소의 젖에서 나온 버터는 마초를 먹인 소보다 더 노란색입니다.
실온에서 버터는 냉장시 굳어지는 부드러운 고체입니다.
세계의 연간 버터 생산량은 400 만 톤이 넘고 폴란드에서는 약 17 만 톤입니다. 통계 폴은 한 달에 약 0.25kg의 버터를 먹으며 응답자의 29 %가 매일 버터를 먹습니다.
버터-진짜 버터는 무엇입니까?
EU 규정에 따르면 버터는 유지방이 80 ~ 90 %로 구성된 제품이며 식물성 지방을 포함하지 않을 수 있습니다.
버터는 가장 빈번하게 오염 된 식품 중 하나입니다. 생산 비용을 줄이기 위해 유지방 대신 식물성 지방을 첨가합니다. 폴란드 시장에 대한 연구에 따르면 매장에서 구할 수있는 버터 큐브의 최대 40 %가 오염 될 수 있습니다.
식물성 지방이 혼합 된 버터에는 팜유가 5 % 이상 첨가되는 경우가 많지만, 팜유가 50 % 인 버터로 판매되는 제품도있다.
고객 조작을 목표로하는 생산자의 또 다른 단계는 유지방이 종종 몇 퍼센트에 불과한 지방 혼합 용 버터임을 암시하는 포장을 사용하는 것입니다. 버터를 살 때 조심하고 인식하는 것이 좋습니다.
버터-칼로리와 영양가
버터는 영양가가 높은 식품이지만 거의 전적으로 지방으로 구성되어 있기 때문에 칼로리가 매우 높습니다. 버터 100g은 약 740kcal을 제공합니다.
82g의 지방이 포함되어 있으며 그중 50g은 포화 지방-주로 팔 미트 지방, 스테아 릭 지방, 미리스트 지방 및 라우 릭 지방입니다. 약 20g / 100g은 주로 올레산 인 단일 불포화 지방산입니다. 건강 측면에서 매우 중요한 것은 버터의 지방산은 길이가 사슬에서 탄소 원자 8 개를 초과하지 않는 단쇄 지방산입니다.
그들은 매우 빨리 태워지고 여분의 지방 조직으로 축적되지 않으며 일부 출처에서도 신진 대사 촉진을 촉진한다고 제안합니다. 단쇄 지방산은 장 상피 세포의 영양에 매우 중요하며 주요 에너지 원입니다. 또한 항진균 및 항균성을 나타냅니다. 버터에는 100g 당 약 8g의 단쇄 지방산이 들어 있습니다.
버터는 또한 항암, 항 당뇨병, 항 염증 및 항 동맥 경화 특성을 지닌 CLA (공액 리놀레산 디엔)의 공급원입니다. 그러나 CLA는 주로 초원에서 방목 된 자연 사료 젖소의 버터에서 발견된다는 점을 기억해야합니다.
겨울에는 축사 사료 공급 중 CLA 함량이 총 지방산의 0.49 %를 차지하고 여름에는 1.2 %로 겨울에는 0.4g / 100g, 여름에는 1g에 해당합니다.
유지방의 매우 중요한 부분은 인지질이며, 그중 가장 중요한 것은 레시틴과 스 핑고 미엘린입니다. 이 화합물은 인간의 신경계에 유익한 영향을 미치고, 기억하고 집중하는 능력을 가지며, 신체적 노력이 많은 동안 신체의 빠른 재생을 촉진합니다.
유지방에는 0.6 ~ 1.0 %의 인지질이 포함되어 있습니다. 지방과 물 외에도 버터에는 소량의 탄수화물 (0.7g / 100g)-유당과 단백질 (0.7g / 100g)이 포함되어 있습니다.
버터는 비타민 A, 비타민 D, 비타민 E 및 비타민 K와 같은 지용성 비타민의 공급원입니다.
버터-기존의 방법으로 생산되는 버터의 구성
| 버터 성분 | 100g의 내용 |
| 에너지 | 744kcal |
| 지방 | 82, 38g |
| 물 | 16.02 지 |
| 건조한 무 지방 덩어리 | 1.55 지 |
| 단백질 | 0.63 지 |
| 카로티노이드 (석유 에테르에 대한 상대적 가치) | 4,3 |
| 비타민 A (레티놀) | 574.94 μg |
| α- 토코페롤 | 2.76mg / 100g |
| 콜레스테롤 | 243.3 mg |
| 포화 지방산 | 49.44g |
| 단일 불포화 지방산 | 18.73 지 |
| 고도 불포화 지방산 | 2.01 지 |
| 오메가 -3 지방산 | 0.63 지 |
| 오메가 -6 지방산 | 1.38 지 |
버터는 건강합니까? -연구 결과
2016 년 PLoS ONE 저널에 실린 메타 분석에 따르면 버터 소비와 심장 질환, 당뇨병 및 전체 사망률 간의 관계가 나타났습니다.
저자는 버터 소비와 건강에 미치는 영향에 대한 과학 기사에 대해 서로 다른 언어로 된 9 개의 데이터베이스를 확인했습니다. 우리가 분석 한 연구에는 총 636,151 명이 포함되어 있으며, 분석 중에 심장 원인 9,783 명과 당뇨병 23,954 명을 포함하여 28,271 명이 사망했습니다.
분석에 따르면, 매일 14g의 버터를 섭취해도 심장 질환 (심장 마비 및 색전)의 발생에 영향을 미치지 않으며 전체 사망률의 증가와 매우 약하게 관련이 있으며 당뇨병으로 인한 사망 위험을 매우 약하게 감소시키는 것으로 나타났습니다.
이 리뷰 연구의 저자는 버터가 중립적 인 건강 제품임을 강조합니다. 그것은 식단에서 완전히 제거되어서는 안되며 동시에 다른 지방 공급원을 사용할 가치가 있습니다. 분석은 또한 여러 질병에 대해 지방을 비난하고 저지방 식단을 옹호하는 것이 유익보다는 해를 끼치는 잘못된 이론이라는 결론을 내 렸습니다.
이는 지방 제거가 탄수화물 소비 증가와 관련이 있고 수년간의 관찰 결과 고 탄수화물 식단이 고지방 식단보다 건강에 더 해롭다는 사실이 밝혀 졌기 때문입니다.
지난 10 년 동안의 연구에서 알 수 있듯이, 합리적인 양 (빵에 뿌리기, 튀김 등)으로 매일 섭취하는 지방은 건강과 체중 증가에 악영향을 미치지 않습니다. 반대로.
많은 간행물에 따르면 전 지방 유제품을 먹는 것이 흰 빵, 쌀, 파스타 및 당연히 설탕, 단것 및 가당 음료와 같은 탄수화물을 먹는 것보다 건강에 좋습니다.
수많은 연구에서 설탕과 가공 탄수화물이 당뇨병, 심장병 및 체중 증가를 유발한다는 사실을 확인했습니다. 또한 지방이 풍부한 식단이 체중 조절을 촉진하고 혈당 수치를 조절하며 제 2 형 당뇨병을 예방하는 것으로 입증되었습니다.
인용 된 연구의 저자는 예를 들어 전체 론적 관점에서 칼슘, 포화 지방 또는 단순 탄수화물의 영향에 대한 개별 분석에서 식품 성분이 건강에 미치는 영향에 대한 생각을 바꿀 때라고 제안합니다. 우리는 치즈, 버터, 파스타, 초콜릿 등을 먹기 때문에 분리 된 재료가 아닙니다.
Is Butter Back?의 저자 중 한 명인 Dariush Mozaffarian 버터 소비와 심혈관 질환, 당뇨병 및 총 사망 위험에 대한 체계적인 검토 및 메타 분석은 다음과 같이 강조합니다. "식물성 기름, 과일 및 견과류는 버터보다 건강에 좋지만 저지방 칠면조 고기, 베이글, 콘플레이크 및 탄산 음료는 건강에 좋지 않습니다."
동물성 버터와 일반적으로 포화 된 지방산은 혈중 콜레스테롤 수치를 높이는 것으로 알려져 있습니다. 그러나 콜레스테롤 이론은 여러 번 반증되었으며, 현재 식품의 콜레스테롤이이 영양소의 혈중 농도에 실질적인 영향을 미치지 않는다는 것이 널리 인정되고 있습니다.
이는 간이 신체에 필요한 총 콜레스테롤의 70-80 %를 생성하기 때문입니다. 음식 간 시스템에는 균형이 있습니다. 우리가 더 많은 콜레스테롤을 섭취할수록 간에서 생산되는 양이 적고 그 반대도 마찬가지입니다. 실제로 버터의 포화 지방산은 "나쁜"LDL 콜레스테롤 수치를 높이는 동시에 "좋은"HDL 콜레스테롤 수치를 높이므로 건강에 미치는 영향은 완전히 중립적입니다.
버터와 동물성 지방을 먹는 반대자들은 종종 이러한 식품의 전반적인 건강 효과를 고려하지 않고 LDL 부분에만 집중합니다.
관상 동맥 위험이있는식이, 순환 및 보충 지방산 협회의 2014 년 간행물 : 체계적인 검토 및 메타 분석은 다양한 유형의 지방산 섭취와 심장 질환 위험 간의 관계를 보여주는 연구의 개요를 제공합니다. 분석에는식이 지방산 섭취에 대한 32 건의 관찰 연구 (참가자 512,420 명), 지방산 바이오 마커에 대한 17 건의 연구 (참가자 25,721 명), 지방산 보충제에 대한 무작위 대조 시험 27 건 (참가자 105,085 건)이 포함되었습니다.
사용 가능한 물질의 분석에 따르면 포화 지방산은 불포화 지방산과 동일한 심장 질환 위험에 영향을 미칩니다. 오메가 -3 지방산의 섭취는 보호 효과가 있으며 트랜스 지방의 섭취는 이환율과 심장 사고의 위험을 증가시킵니다.
이 연구의 저자는 "현재 이용 가능한 과학적 증거는 다 불포화 지방산의 증가 된 양과 포화 지방산의 소비 제한을 장려하는 심장 학회의 권고를지지하지 않습니다."
또한 읽으십시오 :
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- 명확한 버터 (기) : 건강에 대한 특성 및 영향. 정화 버터 조리법
출처 :
- Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Is Butter Back? 버터 소비 및 심혈관 질환, 당뇨병 및 총 사망 위험에 대한 체계적인 검토 및 메타 분석-온라인 액세스
- Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S., et al. 식이, 순환 및 보충 지방산과 관상 동맥 위험의 연관성 : 체계적인 검토 및 메타 분석. Ann Intern Med. 2014; 160 : 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy, A. Makowska,폴란드 버터의 상업적 품질, Law-Society-Economics 분기 별 1/2015
- B. Paszczyk, 버터 및 혼합 지방의 지방산 구성, BROMAT. CHEM. 독성. -XLIX, 2016, 4, pp. 756–763-온라인 액세스
- K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, 폴란드 전통 버터와 전통 버터의 감각적 품질과 영양가 비교, 농업 과학 발전의 문제 저널, No. 581, 2015, 103–111-온라인 액세스
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