밀가루 : 영양가 및 유형. 좋은 밀가루를 선택하는 방법?

밀가루에는 케이크 가루, 시리얼 가루, 체 가루, 통밀 가루 등 다양한 종류의 밀가루가 있습니다. 빵, 스펀지 케이크, 파스타 또는 피자를 만드는 데 사용하는 밀가루는 중요하지 않습니다. 밀가루는 외관뿐만 아니라 영양가와 용도도 다릅니다. 좋은 구매를 위해 그들의 속성을 알아가는 것은 가치가 있습니다. 밀가루에 대해 알아야 할 사항을 읽어보십시오.

밀가루는 밀가루를 갈아서 얻습니다. 그러나 다양한 종류의 밀가루를 인식하는 것은 쉽지 않습니다. 더 미세하고 더 하얀 밀가루는 주로 곡물의 안쪽 부분에서 나옵니다. 배유, 따라서 그들의 이름은 배유 가루입니다. 배유를 제외하고 더 어두운 (도막) 밀가루에는 과일 씨 덮개 조각도 있습니다. 분쇄 두께에 따라 밀가루가 부드럽거나 거칠 수 있습니다. 좋은 밀가루는 이물질 냄새가없고 약간 단 맛이 나는 독특한 냄새가 있어야합니다. 뚜렷한 단맛은 싹이 트는 곡물로 만들어졌고, 곡물 가루 해충에 감염된 단맛과 꿀 같은 냄새가 나는 것을 나타냅니다. 양질의 밀가루는 크림색 또는 밝은 회색을 띠는 균일 한 흰색을 띠고 있습니다. 거친 밀가루는 부드럽고 촉촉한 것보다 어둡고 건조한 것보다 어둡습니다 (수분 함량은 15 %를 초과해서는 안 됨). 밀기울 조각은 통밀 가루에서 볼 수 있습니다. 밀가루가 너무 촉촉하지 않은지 확인하려면 밀가루 한 줌을 짜십시오. 건조 함-즉, 손을 펴면 빠르게 분해되고, 젖었을 때는 모양을 유지합니다. 좋은 밀가루는 촉감이 섬세하다고 전문가들은 반죽 할 때 약간 바삭 바삭 해 진다고 말합니다.

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밀가루 : 종류

밀가루를 선택하기 전에 라벨을주의 깊게 살펴보십시오. 여기에는 밀가루의 상품명과 종류, 생산자 이름과 주소, 원산지, 생산 배치, 유통 기한, 저장 조건 및 영양가가 포함되어야합니다 (2016 년 12 월 13 일부터 필수). 판매에는 공장 사양에 따라 생산 된 밀가루 (예 : Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390)가 포함됩니다. 이들은 Luksusowa 550 밀가루와 유사하게 가정 요리에 사용됩니다. 가벼운 밀가루, 피자 반죽을 구울 때 잘 작동합니다. Ziarnista Krupczatka 500은 쇼트 브레드, 퍼프 페이스트리, 찐 반죽, 케이크 및 계란과 지방이 많은 파이에 적합하며 반죽을 펴기위한 토핑으로 대체 할 수 없습니다.

자생 밀가루도 상점 선반에 나타났습니다. 이 인산 나트륨과 탄산 나트륨이 포함되어 있으므로 더 이상 베이킹 파우더를 추가 할 필요가 없습니다. 케이크, 머핀, 팬케이크, 스폰지 케이크, 파이, 팬케이크, 와플에 적합합니다.

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무엇을 위해 어떤 밀가루를 사용합니까? 보다!

이탈리아 밀가루 00

독특한 유형의 밀가루는 원래 이탈리아 00입니다.이 밀가루는 이탈리아에서 재배 된 밀 곡물의 중심에서 얻습니다. 피자 용이지만 다른 지중해 식 페이스트리 (포카 시아, 빵)에도 적합합니다. 다른 밀가루보다 가볍고 미세하여 피자 반죽이 매우 섬세하고 빵이 가볍고 부드럽습니다. 단백질 10 %와 글루텐 26 %를 포함합니다 (글루텐 함량이 높으면 반죽이 탄력있게됩니다). 그러나 이러한 유형의 밀가루에는 귀중한 미네랄과 섬유질이 포함되어 있지 않습니다.

밀가루로 만든 빵 믹스

전통 빵은 밀가루, 사워 도우, 물, 소금으로 구성되며 첨가물이 필요하지 않습니다. 라벨을주의 깊게 읽어야합니다. 성분 목록이 짧을수록 좋습니다. 일부 기성 밀가루 혼합물에는 강화제 (예 : E 300, 즉 글루텐의 특성을 강화하는 아스코르브 산, 부드러운 질감을 제공하는 유화제, 전분 분해 효소, 효모 발효 개선, 발효제)가 포함되어 있습니다. 밀, 호밀 및 혼합 빵이 어둡고 밝을 수 있음을 기억하면서 원하는대로 밀가루를 혼합하는 것이 가장 좋습니다 (몇 번 시도하면 완벽하게 작동합니다).

밀가루 : 적용

밀가루 유형을 결정하는 기준은 회분 함량 (미네랄 염)입니다. 즉, 건조 물질 100kg 당 그램 단위로 매우 높은 온도 (약 950ºC)에서 연소 한 후 남은 물질입니다. 미네랄 소금은 주로 곡물 덮개에 존재하기 때문에 회분 함량이 높을수록 밀가루의 밀기울 함량이 높아집니다.

밀가루 : 진할수록 건강에 좋다

밀가루의 영양가는 곡물 100kg에서 얻은 밀가루의 양에 따라 다릅니다. 더 많을수록 더 많은 밀기울이 들어있어 영양분이 풍부합니다. 가벼운 밀가루는 생산 중에 일부 비타민과 미네랄을 잃습니다 (섬유 손실은 2 ~ 3 배). 밀가루 유형이 높을수록 손실이 적습니다. 밀가루 100g은 340-360kcal을 제공합니다. 그러나 밀가루 제품은 요리 중에 4 번 부풀어 칼로리가 "손실"됩니다. 가벼운 밀가루는 주로 탄수화물 (77 %)의 공급원이며 일부 섬유질 (2.4 %), 칼슘, 철분을 제공합니다. 배젖의 중심에서 추출한 흰 밀가루는 통 밀가루보다 더 많은 전분을 함유하고 있습니다. 밀가루는 단백질의 10-12 %입니다. 다양한 유형의 단백질 중에서 가장 중요한 것은 물과 결합 될 때 글루텐을 형성하여 반죽에 공간적 구조를 부여하는 단백질입니다 (밀가루는 글루텐 함량이 18 %를 초과해서는 안되는 케이크 가루는 예외입니다). 유연한 글루텐은 반죽을 부 풀리게하고 베이킹 후 부서지지 않습니다. 그 덕분에 오래 반죽 된 효모 반죽이 성형에 적합합니다 (플라이트 땋기 또는 빵 만들기). 더 높은 유형의 밀가루 (750-2000)는 더 많은 섬유질을 포함합니다-5.6-8.9 % (장의 활동을 조절하고 지방 흡수를 방해하며 포만감을주고 변비 및 소화 장애를 돕습니다). 또한 비타민 B, C, E 및 카로틴 (프로 비타민 A)의 좋은 공급원입니다. 그들은 철, 인, 마그네슘, 아연 및 칼슘을 포함합니다. 통 곡물은 더 건강하지만 소화하기가 더 어렵 기 때문에 소화가 적은 식단을 섭취하는 사람들에게는 권장되지 않습니다.

세 몰리나-파스타를위한 완벽한 밀가루

세 몰리나는 최고 품질의 파스타를 생산하는 데 사용되는 노란색 단단한 밀로 만든 거친 밀가루 (죽)입니다. 빵, 케이크, 짠 스낵, 피자를 굽는 데 적합합니다. 일반 밀가루보다 글루텐 (30 % 이상), 단백질 (13-14 %) 및 회분 (약 0.9 %)이 더 많이 포함되어있어 섬유질 (7 %), 미네랄 및 B 비타민 B1이 많습니다. , B2, B5, B6 및 엽산. 그것에서 파생 된 글루텐은 일반 밀보다 더 신축성이 있습니다. 일반 밀가루 (75.9g / 100g)보다 칼로리 (339kcal / 100g)와 전분 (71.1g / 100g)이 적습니다. 그것은 자유 라디칼로부터 보호하고 시력을 지원하는 루테인을 포함합니다. 세 몰리나 파스타는 조리 후 호박색이고 서로 달라 붙지 않으며 단단하고 단단하며 쉽게 소화되며 영양가를 유지합니다 (조리 중에 재료가 물에 덜 전달됨).