마요네즈 (마요네즈 소스)는 요리에 가장 많이 추가되는 것 중 하나입니다. 마요네즈 항아리 아래에 선반 버클을 보관하십시오. 어느 것을 선택해야합니까? 어떤 마요네즈가 가장 건강합니까? 홈 마요네즈는 상점 마요네즈와 동일한 특성과 영양가를 가지고 있습니까? 마요네즈에는 얼마나 많은 칼로리가 있습니까?
마요네즈는 프랑스에서 시작된 기름과 달걀 노른자로 만든 두꺼운 소스입니다. 현재 매우 어려운 과정은 아니지만 집에서 마요네즈를 준비하는 사람은 거의 없습니다. 우리는 대부분 상점 선반에서 마요네즈에 도달합니다. 그러나 가정 및 상점 마요네즈는 열량 (칼로리, kcal)뿐만 아니라 특성과 영양가가 다릅니다.
마요네즈-영양가, 칼로리
마요네즈는 잘 알려진 요리에 추가됩니다. 마요네즈는 폴란드 인의 93 %가 구매하며, 우리는 연간 최대 5 천 1 백만 리터를 먹습니다. 즉, 거의 PLN 6 억을 소비합니다. 휴가철에는 소비량이 확실히 증가합니다.
그러나 우리는 마요네즈가 정확히 무엇인지 궁금합니까? 실제로 마요네즈 소스입니다. 모든 훌륭한 요리사가 알아야 할 기본 소스 중 하나 인 차가운 에멀젼 소스입니다. 폴란드 표준에 따르면 마요네즈는 달걀 노른자가있는 상태에서 수상에서 식물성 기름을 유화하여 얻은 제품입니다. 구별 :
- 고지방 마요네즈-78.5 % 이상의 지방
- 테이블 마요네즈-50.5-78.5 % 지방
- 저지방 마요네즈-지방 50.5 % 미만
제조업체는 또한 다음과 같은 용어를 사용합니다. 샐러드 마요네즈 (얇고 지방 함량이 낮고 종종 구성이 나쁨)와 장식용 마요네즈는 견고하고 일관성이 있고 녹지 않아 요리 장식에 더 적합합니다.
마요네즈 준비에 고전적인 첨가물은 천연 안정제 인 겨자이고 계란 노른자는 천연 유화제입니다. 좋은 마요네즈에는 지방 70-80 %와 달걀 노른자가 6-7 % 포함되어 있습니다. 겨자 외에도 식초와 설탕이 포함될 수 있습니다.
고전적인 조리법에 따르면 마요네즈는 올리브 오일로 만들어집니다. 현재 식품 산업에서 마요네즈를 만드는 데 사용되는 오일은 유채, 참깨, 해바라기, 면화, 콩 및 옥수수입니다.
마요네즈의 영양가는 주로 사용되는 기름의 양에 따라 성분에 따라 다릅니다. 마요네즈 100g이 평균적으로 다음을 제공한다고 가정 할 수 있습니다.
- 700kcal
- 단백질 2g
- 탄수화물 2g
- 지방 70g
저자 : Time S.A
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더 찾아 봐마요네즈-상점 및 가정
좋은 마요네즈는 구성이 짧고 다음 만 포함해야합니다.
- 기름
- 달걀 노른자
- 머스타드
- 식초
- 물
- 향료 첨가제-천연 향신료
시장에 나와있는 대부분의 마요네즈는이 요구 사항을 충족하지 않습니다. 가장 자주 발견되는 바람직하지 않은 성분은 무엇입니까?
- 칼슘이 나트륨 EDTA (E385)-미네랄을 강하게 결합하여 신진 대사에 심각한 장애를 일으킬 수 있습니다. 2 세 미만의 어린이는 먹지 마십시오. 중금속 중독의 약물로 사용됩니다. 마요네즈의 유통 기한을 연장하는 항산화 제로 사용
- 변형 된 전분 (E 1404-1452)-변형 된 전분은 유전자 변형 된 식물에서 나오지 않지만 그 구조는 유화, 농축 및 안정화 특성을 가지고 있기 때문에 물리적 및 화학적 변형의 영향을받습니다. 마요네즈에는 기름이나 달걀 노른자를 너무 적게 가리기 위해 첨가됩니다.
- 카로틴 (E 160a)-카로틴은 건강에 해롭지 않습니다. 비타민 A의 성분이기 때문에 정반대입니다. 그러나 그것이 천연인지 합성으로 얻은 카로틴인지 확실하지 않습니다. 마요네즈에서는 달걀 노른자의 양이 너무 적 으면 유통 기한을 연장하고 색을 더합니다.
- 구연산 (E 330)-산도 조절제. 감귤류와 같이 자연적으로 발생하지만 합성 산은 식품에 사용됩니다. 안전한 것으로 간주됩니다
- 구아 검 (E 412) 및 잔탄 검 (E 415)-특정 성분을 너무 적게 사용하여 마요네즈의 적절한 구조를 유지하는 것이 임무 인 안정화 및 증점제
- 칼륨 소르 베이트 (E 202), 나트륨 벤조 에이트 (E 211)-방부제, 물이 너무 많은 마요네즈에 필요합니다.
- 가루 달걀-이론적으로는 유해한 제품이 아니지만 가공-저온 살균, 건조 및 분쇄. 자연 계란과는 거리가 멀다
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마요네즈에는 글루텐이 포함될 수 있습니다. 따라서이 글루텐을 섭취 할 수없는 사람들은 라벨을주의 깊게 읽어야합니다.
마요네즈 대체 식품
칼로리를 줄이기 위해 대부분의 경우 마요네즈를 천연 요구르트로 대체하는 것으로 충분합니다. 마늘, 양 고추 냉이 또는 타르타르와 같은 샐러드와 소스에서 잘 작동합니다. 더 두꺼운 일관성을 위해 그리스 요구르트를베이스로 사용하십시오.
마요네즈의 훌륭한식이 풍미 모방은 마요네즈 소스입니다. 코티지 치즈와 겨자 및 계란을 섞습니다 (노른자가 마르지 않을 때까지 계란을 끓입니다).
따뜻한 계란을 자르고 코티지 치즈와 겨자와 섞습니다. 부드러워 질 때까지 블렌딩합니다. 마요네즈는 케이크와 같은 일부 케이크에 첨가되어 더 부드럽고 덜 건조하게 만듭니다. 작은 입방체에 얇게 썬 사과 절반을 추가하면 훨씬 적은 칼로리로 동일한 효과를 얻을 수 있습니다.
양조 마요네즈를 저장하는 방법? 깨끗한 그릇에 거품기 나 믹서기를 사용하여 노른자와 겨자 티스푼을 섞습니다. 묽은 흐름 (2-4 큰술)에 기름을 천천히 넣고 계속 저어줍니다. 에멀젼이 얻어지면 층상 마요네즈를 저으면서 천천히 첨가하십시오.
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알만한 가치마요네즈의 기원에 대한 몇 가지 이론이 있지만 그것이 어디에서 발명되었는지 확실히 말하기는 사실상 불가능합니다. 마요네즈의 기원에 관한 가장 인기있는 이야기는 1756 년 Menorca의 Mahon Harbor 전투와 관련이 있습니다. 리슐리외 왕자가 이끄는 세력의 승리 이후 그의 요리사는 "승리의 소스"를 준비하고 싶었지만 크림이 부족한 상황에 직면했습니다.
그러나 그는 소스를 준비하기에 충분한 기름과 계란을 가지고 있었고 그것이 만들어진 곳에서 "마호 네즈"라고 불렀습니다. 또 다른 버전은 요리사가 현지인으로부터 마요네즈 요리법을 배웠다고 제안합니다. 다른 이론에 따르면 "마요네즈"라는 이름은 프랑스 도시인 바욘 (Bayonne) 또는 프랑스어로 "혼합하다"를 의미하는 "매너"라는 단어에서 유래했다고합니다. 요리 역사가들은 스페인 인이 발명 한 것인지 프랑스 인이 마요네즈를 발명했는지 논쟁하지만, 그 사용을 대중화 한 것은 프랑스 인이라는 데는 의심의 여지가 없습니다.
마요네즈의 산업 생산은 20 세기 초 미국에서 잘 알려진 Hellmann의 브랜드로 시작되었습니다. 폴란드에서 대규모로 생산 된 최초의 마요네즈는 1959 년 Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem"에서 생산 된 Kielecki Mayonnaise였습니다. 그 제조법은 Zbigniew Zamojski에 의해 개발되었으며 현재 구속력이있는 폴란드 표준은 마요네즈의 특성을 특징으로하는이를 기반으로합니다.
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출처 :
1. https://www2.braunhousehold.com/pl-pl/porady-kuchenne2/jak-zrobic-domowy-majonez
2.http : //www.magazynkuchenny.com/latwy-domowy-majonez/
3. Sobolewska-Zielińska J. et al., 양 고추 냉이 마요네즈 소스의 물리 화학적 및 감각적 특성에 대한 말토 덱스트린 첨가의 영향, in : The Role of Technological Processes in Shaping Food Quality, Kraków, 2016
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