전분은 탄수화물 그룹에 속하는 식물 물질입니다. 자연적으로 발생하는 전분은 식단에서 복합 탄수화물을 제공하는 영양소입니다. 적절한 치료 후 업계에서 널리 사용됩니다. 전분의 특성과 발생하는 제품을 확인하십시오.
목차
- 전분-속성
- 전분-소스
- 전분-유형
- 전분-적용
전분은 식물성 식품에서 자연적으로 발생하는 물질입니다. 적절한 처리 후 흰색 분말 형태입니다. 전분은 다양한 특성을 가지고 있기 때문에 식품 산업에서 널리 사용됩니다.
전분-속성
전분은 식물 세포에 예비 물질로 존재합니다. 그것은 다양한 크기의 곡물 형태로 자연에서 합성됩니다. 전분 입자의 크기는 식물 종 및 발생 기후 조건에 따라 다릅니다.
가장 작은 전분 곡물은 귀리에서 생산되고 가장 큰 것은 감자에서 생산됩니다. 또한, 전분의 초분자 구조는 그것이 얻은 식물에 따라 매우 다릅니다. 결과적으로 다양한 기원의 전분은 다른 특성과 적용 가능성을 가지고 있습니다.
전분은 찬물에 녹지 않습니다. 뜨거운 물로 죽을 만듭니다. Gumming 능력은 전분의 일반적으로 사용되는 특성 중 하나입니다. 뜨거운 물의 영향으로 전분 성분 사이의 분자 내 및 추가 분자 수소 결합이 끊어지기 때문에 전분 입자가 부풀어 오릅니다.
물과 전분 사이에 새로운 수소 결합이 형성됩니다. 즉 분자가 수화됩니다. 붙여 넣기는 전분의 결정 구조에 영향을 미칩니다.
산업용 전분은 다양한 유형의 화학적 및 물리적 변형을 거쳐 다양한 산업 분야에서 유용한 원료를 얻을 수 있습니다.
이러한 방식으로 수많은 변형 전분이 얻어집니다. 전분의 변형은 원시 상태에서 열적 및 유변학 적으로 불안정하지 않고 (힘의 영향으로 변형 됨) 매우 산성 또는 매우 알칼리성 환경 및 기계적 전단력의 작용에 저항하지 않기 때문에 수행됩니다.
전분-소스
전분은 주로 옥수수, 곡물 (밀, 호밀, 귀리, 쌀 등), 감자 및 타피오카와 같은 식물성 식품에 존재합니다. 그 소량은 다른 야채와 견과류에서 발견됩니다.
영양 학적으로 자연적으로 발생하는 전분은 식단에서 복합 탄수화물을 제공하는 영양소입니다.
제품의 영양가 표에서 그램으로 표시된 양은 "탄수화물"열에서 찾을 수 있습니다. 전분 1g이 4kcal을 제공한다고 가정합니다. 그것은 올리고당, 덱스트린으로 소화되고 마지막으로 단일 포도당 단위로 분해됩니다.
전분-유형
1. 저항성 전분
영양학에서 가치가있는 전분의 특성은 퇴행입니다. 냉각 후 불용성 형태로 침전되는 전분을 저항성 전분. 그것은 과학적 연구에 의해 잘 입증 된 인체에 긍정적 인 영향을 미칩니다.
요리하고 식힌 파스타, 쌀 또는 감자에 저항성 전분이 침전됩니다. 건강에 좋은 효과는이 환경에 살고있는 "좋은"박테리아에 의해 대장에서 저항성 전분의 발효에 기반합니다.
발효의 주요 산물은 아세트산, 프로피온산, 부티르산, 발레르 산, 이소 발레 릭 및 이소 부티르산과 같은 단쇄 지방산입니다.
부티르산은 장 상피 세포에 영양을 공급하는 데 매우 가치가있는 것으로 간주되며 저항성 전분의 발효는 다른 다당류에 비해 그 대부분을 생산합니다. 단쇄 지방산이 신체에 미치는 긍정적 인 영향은 잘 연구되어 있으며 다음을 포함합니다.
- 마그네슘, 칼슘, 아연, 철 및 구리의 흡수 증가
- 혈중 트리글리세리드와 총 콜레스테롤 수치를 낮 춥니 다.
- 결장 상피를 적절한 상태로 유지
- 결장 세포 (결장 상피 세포)에 에너지 제공
- 저항성 전분이없는 식품에 비해 식후 포도당 및 인슐린 분비 감소
2. 수정 된 전분
변형 전분이 널리 사용되었습니다. 이들은 혈액 응 고용 약물뿐만 아니라 흡착제, 분말 및 분말 용 담체, 감광 층용 성분, 약물 용 캡슐화 재료, 드릴링 유체 용 첨가제, 바인더, 플라스틱 용 충전제, 증점제, 접착제 성분, 페이스트 등의 생산에 사용됩니다.
글로벌 규모의 산업 생산에서 다음이 가장 중요합니다.
- 옥수수 전분
- 밀 전분
- 감자 전분
기술적으로 관련된 다른 전분은 쌀, 타피오카 및 밀랍 옥수수 전분입니다. 그들의 생산량은 생산 된 전체 전분의 5 %를 초과하지 않습니다. 폴란드 전분 산업은 감자 전분에 기반을두고 있으며, 대부분의 외국 우려는 식품 산업을위한 왁스 및 타피오카 옥수수 전분을 생산합니다.
식물에서 직접 얻은 천연 전분과 무엇보다도 변형 전분은 식품 생산 공정에서 매우 자주 사용됩니다.
1940 년대 이후 변형 된 전분이이 분야를 지배하여 천연 전분을 대체했습니다. 식품 산업은 주로 감자, 밀랍 옥수수 및 타피오카 전분을 농축, 겔화 및 질감 처리 제로 사용합니다.
가장 일반적인 개질 전분은 다음과 같습니다.
- 산화 전분
- 모노 전분 에스테르
- 가교 전분
- 응집 된 전분
- 인스턴트 전분
전분-적용
다양한 형태의 변성 전분은 식품 첨가물로 승인되었으며 건강에 완전히 안전한 것으로 인정 받았습니다 다양한 가공 식품에 첨가됩니다.
변형 된 전분은 푸딩, 푸딩 크림, 휘핑 크림, 분말 케이크 믹스, 코팅제, 스프링 클, 코팅제, 전통 및 인스턴트 국수, 냉햄, 소시지, 소시지, 통조림 고기, 패트, 분말 수프 및 소스와 같은 제품에서 발견됩니다. 소위 뜨거운 컵-수프, 키셀, 푸딩, 즉석 죽.
전분 자체는 건강에 해롭지 않습니다. 그러나 구매하는 음식의 품질을 고려해야합니다. 분해를 방지하기 위해 전분을 첨가해야하는 소시지는 건강을위한 최선의 선택이 아닙니다.
식품 산업에서 다양한 유형의 변성 전분 사용
| 전분 준비 | E 번호 | |
| 산화 전분 | E 1404 | 젤리 및 디저트 생산 |
| 인산 이전 분 | E 1412 | 잘게 갈아서 양생 한 고기, 팻, 통조림 고기 생산 |
| 아세틸 화 디카 크 인산염 | E 1414 | 야채 소스 및 과일 디저트 충전재 생산 |
| 아세틸 화 된 dicarch adipate | E 1422 | 케첩, 마요네즈 생산 (지방 함량도 감소) |
| 아세틸 화 전분 | E 1420 | 파스타 생산 |
| 산화 아세틸 화 전분 | E 1451 | 젤리 생산 |
| 응집 된 전분 | - | 즉석 식품 생산 |
| 사전 젤라틴 화 전분 | - | 즉석 식품 생산 |
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전분은 알파-글리코 시드 결합으로 연결된 개별 D- 포도당 분자로 구성된 다당류입니다. 전분은 비분 지형 아밀로스와 분 지형 아밀로펙틴의 두 가지 포도당 중합체 분획으로 형성됩니다.
아밀로오스 분자는 더 작고 300 ~ 600 개의 포도당 단위를 포함하는 반면, 아밀로펙틴에는 약 2500 개가 포함되어 있습니다. 다당류에서 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 전분의 많은 특성과 기술적 유용성을 담당합니다.
아밀로오스와 아밀로펙틴 외에도 시판되는 전분에는 소량의 지질, 무기 염, 물 및 인산이 포함되어 있습니다.
출처 :
- Walkowski A., Lewandowicz G., 수정 된 전분. 기술적 특성 및 적용 범위, 식품 산업, 2004, 5, 49-51
- Lewandowicz J., 이화 학적 특성의 특성화 및 왁스 성 전분 사용 가능성 평가, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. et al., 저항성 전분에 대한 소비자 지식 평가, Bromatology. 화학. 독성학, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. et al., 상업용 천연 전분의 유변학 적 특성 평가. 음식. 과학. 과학 기술. 품질, 2011, 3 (76), 53-65
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