송아지 고기 : 영양가. 송아지 고기는 어떻게 만드나요?

송아지 고기는 요리가 어렵고 비싸기 때문에 폴란드 테이블에는 거의 나타나지 않습니다. 그러나 제대로 준비된 송아지 고기는 맛이 독특하며 비엔나 슈니첼은 많은 레스토랑의 자부심입니다. 송아지는 소화하기 쉬운식이 고기로 일일 메뉴에 다양성을 더할 가치가 있습니다.

송아지 고기는 가늘고 소화하기 쉬운 고기입니다. 송아지 고기의 영양가로 인해 어린이와 노인의식이 영양으로 권장됩니다. 송아지 고기는 높은 영양가가 특징입니다. 송아지 고기 100g에는 단백질 약 20g과 지방 약 3.5g 만 포함되어 있습니다. 비교를 위해 소고기 또는 돼지 고기 시체에는 평균 약 15g의 단백질이 포함되어 있습니다. 송아지 고기의 다양한 요리 요소의 지방 함량은 다리의 3g에서 신장의 10g까지 다양합니다. 동시에 칼로리가 낮습니다. 전체 중간 지방 시체는 100g 당 151kcal, 다리는 100g 당 116kcal을 제공합니다. 송아지 도축의 어린 나이는 고기가 근육 간 지방에 침투하지 않고 부드러운 구조를 갖도록 보장합니다. 송아지의 부드럽고 느슨한 고기는 다량의 똑같이 섬세한 결합 조직으로 가득 차 있으며 근육 내 지방이 거의 없습니다. 이것은 근육 간 지방이없는 성분만을 사용하여 요리의 칼로리 함량을 줄일 수있는 좋은 기회를 제공합니다. 송아지 고기에는 100g 당 71mg의 콜레스테롤이 포함되어 있습니다. 이것은 살코기 (55mg)보다 약간 많으며 가금류와 비슷합니다.

송아지 고기 : 영양가

송아지 고기 100g에 단백질, 지방 및 kcal 함량

송아지는 비타민 B, 특히 B1 (티아민), B2 (리보플라빈) 및 PP (니아신)의 좋은 공급원입니다. 철과 인의 함량이 높고 나트륨과 칼륨의 비율이 좋습니다. 간은 송아지 시체에서 비타민과 미네랄이 가장 풍부합니다. 비타민 A와 C를 함유 한 유일한 송아지 고기입니다.

고기와 마찬가지로 송아지 고기와 실제로 다른 반추 동물의 지방은 CLA 결합 리놀레산의 좋은 공급원입니다. 이러한 유형의 지방에는 과학 연구에 의해 확인 된 수많은 건강 증진 효과가 있습니다. CLA는 죽상 경화증의 형성을 지연시키고, 지방 조직의 감소를 촉진하고, 제 2 형 당뇨병의 발병을 억제하고, 골 무기질화를 개선하고, 살균 및 항산화 효과를 가지고 있습니다. 송아지 지방 1g에는 CLA 2.7mg, 쇠고기 4.3mg, 돼지 고기 0.6mg이 들어 있습니다.

송아지 고기 100g에 포함 된 선택된 비타민 및 미네랄 함량

송아지 고기를 어떻게 인식합니까?

유럽 ​​연합 집행위원회에 따르면 송아지 고기는 생후 8 개월 이하의 송아지 고기로 간주됩니다. 생후 8 ~ 12 개월 사이의 동물을 도살하면 어린 소고기가되고, 나이가 많은 소는 소고기가됩니다. 송아지 고기는 유제품 품종의 수컷 소에서 가장 자주 얻습니다. 이는 명백한 성별 이유로 우유를 생산할 수 없습니다. 대부분 육류 용 송아지는 6 개월 이하로 유지되며 주로 우유를 먹인 6-8 주령 동물의 고기가 가장 맛있는 것으로 간주됩니다. 그것은 가장 섬세한 맛과 밝은 색을 가지고 있습니다. 어린 동물의 고기는 종종 물기가 많고 너무 느슨하지만 나이가 많은 동물의 고기는 더 단단하고 어둡습니다. 송아지 고기는 붉은 고기로 분류되지만 어린 송아지 고기는 옅은 분홍색으로 소비자들이 가장 선호하는 색상입니다. 고기의 밝은 색은 송아지가 먹이를주는 방식 (우유 또는 저 철분 대체물)에서 비롯됩니다. 이런 식으로 발생하는 빈혈과 근육의 미오글로빈 (안료) 함량이 낮아 노란색을 띤 연 분홍색 고기를 보장합니다. 전통적인 번식에서는 우유 만 송아지에게 먹이고 10 ~ 90 일 동안 도축합니다. 소위에 대한 수요로 인해 산업 농업에서 흰 송아지 고기는 우유 또는 대체 사료로 먹이는 기간을 5 개월로 연장합니다. 이 기간 동안 동물은 액체 음식 만 먹으며 이동성도 제한되어 고기를 최대한 부드럽게 만듭니다. 이것은 자연적인 사육 조건이 아니며이 송아지는 소화관이 충분히 발달되지 않았기 때문에 단단한 사료를 먹일 수 없습니다. 상점에서는 성인 소처럼 사료를 먹인 약 8 개월 된 동물의 흰색과 강렬한 분홍색 고기를 모두 찾을 수 있습니다.

폴란드에서는 소고기와 송아지 고기 생산량이 적고 수익성이 낮습니다. 소는 주로 우유를 위해 사육되며 축산은 80 % 이상입니다. 농장에는 일반적으로 자유롭게 방목하는 1 ~ 9 마리의 소가 있습니다. 폴란드 시장에서는 전형적인 소 품종이 사육되지 않기 때문에 육류 인 원료의 반복성을 찾기가 어렵습니다. 따라서 요리 및 맛 값이 낮습니다. 쇠고기와 송아지 고기의 가격은 인기있는 가금류와 돼지 고기에 비해 높습니다. 따라서 1990 년 이후 지속적으로 감소해온 이러한 육류의 소비량이 매우 적기 때문에 주로 발생합니다. 20 년 전 쇠고기 총 소비량은 1 인당 연간 약 20kg이었습니다.현재, 평균 극지방은 연간 1.6kg의 쇠고기와 0.25kg의 송아지 고기를 먹습니다. 폴란드의 송아지 고기 시장은 사실상 수출 목적으로 만 기능합니다.

송아지 고기는 어떻게 만드나요?

요리 원료로서 송아지 고기는 지지자와 반대자가 있습니다. 매우 섬세하고 제대로 준비된 고기는 맛이 뛰어납니다. 그러나 근육 내 지방이 거의 포함되어 있지 않아 건조하기 쉽고 쫄깃하게 만듭니다. 좋은 송아지는 나이가 많은 동물보다 연 분홍색 (더 부드러움) 또는 밝은 분홍색 일 수 있습니다. 고기는 표면에 촉촉해야하며, 약간의 냄새와 함께 완전히 백색 지방이 적어야합니다. "흰 송아지 고기"는 종종 우유를 연상시키는 약간 시큼한 냄새가 나지만 이것은 단점이 아닙니다. 구매 후 진공 포장에 최대 3 일 동안 냉장고에 보관할 수 있습니다 (최대 7 일). 큰 송아지 고기를 얼리는 것이 가장 좋습니다. 이렇게하면 고기가 마르지 않습니다. 냉동 보관은 최대 9 개월까지 가능합니다. 냉동 후 고기가 맛을 잃지 않도록 천천히 해동해야하며, 가급적이면 냉장고에 보관해야합니다.

송아지 고기를 만들 때, 육류를자를 때 육류를 가로 질러 칼을 위치시키는 것을 잊지 마십시오. 곡물이 짧은 절단은 씹기가 더 쉽습니다. 팬에 차가운 고기를 넣지 마십시오. 요리를 시작하기 전에 송아지 고기는 실온에 있어야합니다. 고기를 오븐에서 꺼내거나 팬에서 꺼낸 후 휴식을 취하십시오. 커틀릿은 5 분, 로스트는 30 분이면 육즙이 걸쭉 해지고 맛과 풍미가 좋아집니다. 송아지 고기는 튀기고, 굽고, 구워서 끓일 수 있습니다. 예를 들어 베이킹과 같이 더 오래 요리하기 위해 송아지 고기를 사용하려는 경우 약 1cm 두께의 지방이있는 고기 조각을 구입하는 것이 가장 좋습니다. 안심은 가장 섬세하고 가장 가늘지 만 말리기가 매우 쉽습니다. 고기를 튀기거나 구울 때 빨리 마르지 않도록 베이컨 조각으로 포장하십시오. 어깨와 목은 긴 스튜와 베이킹, 스튜와 스튜에 가장 적합합니다. 돼지 목에서 육즙이 많은 커틀릿을 준비 할 수도 있습니다. 안장은 돼지 등심과 언덕으로 나뉩니다. 이 고기 조각은 통째로 익히는 것이 가장 좋지만 스테이크로자를 수도 있습니다. 뒷다리는 슈니첼, 스테이크 및 룰라 드에 가장 자주 사용됩니다. 송아지 고기는 섬세한 맛을내는 고기이며 냄비에서 "죽지"않도록 그다지 표현적인 향신료가 필요하지 않습니다. 종종 필요한 것은 소금과 후추 뿐이지 만 세이지, 로즈마리, 타임, 바질 및 오레가노와 같은 허브도 잘 작동합니다. 양파, 부추, 토마토, 버섯, 겨자, 크림은 송아지 고기와 잘 어울립니다. 다양한 방법으로 제공되지만 종종 구운 감자와 함께 제공됩니다. 가장 유명한 송아지 고기 요리는 거의 지방없이 빵가루에 튀긴 비엔나 슈니첼입니다.

극지방은 송아지 고기를 거의 사지 않습니다. 그들은이 고기를 요리하는 데있어서 높은 가격과 어려움 때문에 미루어집니다. 잘 익은 송아지 고기는 절묘한 요리이지만. 송아지에게 먹이를주는 나이와 방법에 따라 고기는 옅고 연한 분홍색 또는 강렬한 분홍색이며 맛의 특성이 약간 다릅니다. 송아지 고기는 영양가가 높은식이 고기이므로 폴란드 인들 사이에서 소비를 늘리는 것이 유익 할 것입니다.

출처 :

1. Stanisławczyk R., 송아지 고기-영양가 및 응용, 육류 경제, 2014, 11, 36-38

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6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html

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