돼지 고기 : 영양가와 주방에서의 사용

많은 폴란드 인은 돼지 갈비가없는 전통적인 일요일 점심을 상상할 수 없지만 돼지 고기는 지방이 많고 건강에 해로운 고기로 간주됩니다. 우리는 주로 영양가가 아닌 유리한 가격과 맛 때문에 돼지 등심, 돼지 목 또는 햄을 구입합니다. 맞아? 어떤 돼지 고기를 선택해야하며 맛있고 건강하게 만들기 위해 어떻게 준비해야합니까?

돼지 고기는 폴란드에서 매우 인기가 있습니다. 우리는 가격, 맛 및 준비의 용이성을 위해 그것을 구입하지만 영양가는 아닙니다. 소비자의 마음에 돼지 고기는 지방과 콜레스테롤 함량이 높고 칼로리가 높고 소화하기 어려운 고기로 기능합니다. 한편, 햄과 저지방 돼지 고기는 지방이 거의없는 소화가 잘되는 단백질의 훌륭한 공급원입니다. 약간의 창의력으로 가벼운식이 요리로 쉽게 준비 할 수 있습니다.

돼지 사육 방식과 사육에 사용되는 동물 품종은 지난 20 년 동안 많이 변했습니다. 이것은 돼지 고기의 영양가에 상당한 변화를 가져 왔습니다. 돼지 사체의 개별 요소에 포함 된 영양소 함량의 현재 수준을 확인하기 위해 2013 년에 박사의 감독하에 상세한 연구가 수행되었습니다. Eng. Tadeusz Blicharski, 그 결과는 "돼지 고기의 현재식이 가치,식이에서의 중요성 및 소비자의 건강에 미치는 영향"이라는 간행물에 발표되었습니다. 얻은 결과는 2013 년의 미국 USDA 표준과 폴란드에서 일반적으로 사용되는 2011 년 "식품의 구성 및 영양가에 대한 표"와 비교되었습니다. 설문 조사에 따르면 일반적으로 인용되는 돼지 고기 값은 더 이상 관련이 없습니다. 이는 집중적 인 사육 활동으로 인해 돼지 사체의 살코기 함량이 수년에 걸쳐 증가하고 지방 함량이 감소했습니다. 1990-2012 년 기간 동안 돼지 고기 함량은 43 %에서 57 %로 증가했지만 대부분의 데이터는이 기간 동안 업데이트되지 않았습니다.

돼지 고기 : 영양가

돼지 사체의 개별 부분의 발열량은 서로 다르며 근육 간 지방과 근육 내 지방의 존재 여부에 따라 다릅니다. 가장 적은 칼로리는 햄-118 kcal / 100g, 가장 많은 칼로리는 베이컨-322 kcal입니다. 폴란드 테이블에서 가장 인기있는 돼지 고기 등심은 고기와 함께 접시에 사용하는 경우 (예 : 고기에 달라 붙는 막과 지방) 현재 100g 당 152kcal을 제공합니다. 우리는 가공 과정에서 종종 미트볼을 포기합니다. 그것을 박탈당한 돼지 허리, 소위 저지방 돼지 고기에는 122kcal이 들어 있습니다. 이전에 고려했던 지방 돼지 고기와 다이어트 치킨을 비교하면 잘 나온다. 돼지의 살코기 부분은 닭 가슴살 (약 100kcal / 100g)보다 약 20kcal 정도 더 칼로리가 높습니다! 물론 모든 돼지 고기 도체 성분이식이 및 저칼로리 영양에 권장 될 수있는 것은 아니지만 적절하게 준비된 것 : 탈지 돼지 등심, 등심 및 햄이이 진술에 포함될 수 있습니다.현재 돼지 등심의 발열량은 문헌에서 흔히 볼 수있는 값보다 13 % 낮으며 햄은 55 %, 돼지 목은 20 % 낮습니다.

돼지 사체 성분의 단백질, 지방 및 칼로리 함량

돼지 고기는 도체 부위에 따라 단백질 함량이 다양합니다. 가장 적은 단백질은 베이컨과 갈비 (약 14 %), 햄과 저지방 돼지 고기 (22-23 %)에서 가장 많이 발견됩니다. 이러한 다량의 단백질과 저지방 함량은 햄과 탈지 돼지 등심을 살코기 고기로 만듭니다. 특히 돼지 고기의 마른 부분에서 건강에 좋은 단백질의 높은 함량은 영양에서이 고기의 중요성을 나타냅니다. 일반적으로 가장식이 요법으로 간주되는 가금류 고기와 비슷한 가치가 특징입니다. 살코기 돼지 고기는 지방 함량이 낮아 소화율이 매우 높으며 단백질은 80 % (토끼 90 %, 닭 75 %)가 몸에서 사용됩니다.

요리 중에 지방을 추가하면 고기를 소화하기가 더 어려워진다는 것을 기억하십시오! 건강한 라이프 스타일을 유지하려면 돼지 고기의 기름진 부분 인 라드, 듀랩, 사타구니, 베이컨, 갈비뼈를 피하고 때때로 어깨와 목을 먹어야합니다.

돼지 고기의 콜레스테롤 양은 가금류와 거의 같으며 55mg / 100g 이하입니다. 음식과 함께 몸에 공급되는 콜레스테롤의 권장량은 하루 300mg 이하입니다. 이러한 권장 사항을 초과하려면 0.5kg 이상의 돼지 고기를 먹어야합니다. 더욱이 최근 연구에 따르면 식품의 콜레스테롤은 혈중 콜레스테롤 수치에 악영향을 미치지 않으며 건강에 가장 위험한 것은 트랜스 지방과 포화 지방산입니다. 따라서 우리는 콜레스테롤 측면에서 돼지 고기를 두려워해서는 안됩니다. 돼지 지방에 관해서는 피하 지방을 모두 피하고 근육 간 지방이 적은 요소를 선택할 수 있습니다 (보이는). 우리는 근육 내 지방 (보이지 않는)에 영향을 미칠뿐만 아니라 그것에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 근육 내 지방 함량은 일반적으로 3 %를 초과하지 않으며,이 양은 고기의 요리와 풍미를 형성하는 데 필요합니다. 돼지 고기의 지방산 프로필과 포화 지방과 불포화 지방의 비율은 괜찮은 수준이지만, 신체의 적절한 기능에 필요한 불포화 지방산의 좋은 공급원으로 돼지 고기를 취급하는 것만으로는 충분하지 않습니다.

돼지 고기의 나트륨과 칼륨 수준은 도체 각 부분의 지방 함량에 따라 다릅니다. 지방이 많을수록 나트륨 함량이 높고 고기의 맛이 더 짠 것입니다. 돼지 고기의 나트륨 함량은 가금류 (0.77g / 100g) 및 소고기 (0.74g / 100g)에 비해 낮습니다 (0.35-0.58g / 100g). 돼지 고기에는 쉽게 소화 할 수있는 철과 아연이 많이 포함되어 있습니다. 그것은 비타민 B와 비타민 E의 함량이 높은 것이 특징입니다.

돼지 시체의 선택된 요소에 포함 된 비타민과 미네랄의 함량

* na-크로마토 그래프의 검출 임계 값 0.01 % 미만의 함량

폴란드의 돼지 고기 소비

2014 년에 평균 폴란드 인은 71kg의 고기와 내장을 먹었고 그중 38.5kg은 돼지 고기였습니다. 그것은 우리나라에서 매우 일반적으로 먹지만 유럽에서는 연단에 서 있지 않습니다. 스페인 인, 덴마크 인, 오스트리아 인, 독일인, 포르투갈 인 및 벨기에 인은 우리보다 돼지 고기를 더 많이 먹습니다.

수년 동안 고기 함량을 지속적으로 늘리고 돼지의 지방 함량을 줄이기위한 작업이 진행되었습니다. 이를 위해 폴란드 흰 폴드 및 대 백색 폴란드 돼지와 같은 전형적인 폴란드 돼지 품종은 duroc, landrace 및 요크셔와 같은 외국 품종과 교배됩니다. 지난 20 년 동안 돼지 고기 도체의 육류 함량은 43 %에서 57 %로 증가하여 영양가가 크게 향상되었습니다. 상점에서 우리는 주로 큰 식물에서 나오는 표준화 된 농장에서 고기를 구입합니다. 그런 다음 우리는 무 지방 고기를 선택한다고 확신합니다. 전통적인 동물 사육 방법과 자연 식품을지지하는 사람들은 농부에게 직접 갈 수 있습니다.

맥주의 돼지 너클이나 빵 부스러기의 돼지 갈비는 고대 폴란드 요리의 요리처럼 보입니다. 그러나 그렇지 않습니다. 돼지 고기는 19 세기까지 고귀한 궁중의 관심을받지 못했습니다. 돼지 고기는 소화하기 어려운 것으로 여겨졌 고 주로 하위 사회 계층의 음식이었습니다. 그러나 돼지 기름은 일반적으로 요리에 사용되었습니다. 17 세기와 18 세기의 요리 책에서 돼지 고기는 전혀 또는 아주 드물게 나타나지 않으며, 요리에 추가하거나 소시지의 재료로만 나타납니다. 19 세기는 미각과 미각이 민주화되는시기이며, 훌륭한 요리사들은 점점 더 자주 돼지 고기에 도달합니다. 돼지 고기와 가장 관련이있는 전통 요리는 폴란드의 옛 요리가 아닌이시기에 나온 것입니다. 돼지 고기와 소시지는 우리의 요리 전통에서 매우 중요한 역할을합니다. 우리는 lisiecka, juniper, hunter 및 kabanosy와 같은 소시지로 전 세계적으로 유명합니다.

좋은 돼지 고기를 어떻게 선택합니까?

햄, 돼지 허리, 돼지 목, 갈비, 베이컨 ... 돼지 시체의 모든 부분은 정육점, 할인점 및 대형 슈퍼마켓에서 구입할 수 있습니다. 돼지 고기를 선택할 때 무엇을 찾아야합니까? 유일한 결정 요인은 가격이 아니어야합니다.

돼지 고기를 살 때 색과 냄새를 고려하십시오.

돼지 고기는 붉은 고기 중 하나이며 그 색깔이되어야합니다. 너무 가볍다는 것은 보통 고기가 묽고 부드러움을 의미합니다. 진한 분홍색은 육류가 복지 원칙에 따라 먹이를주고 취급 한 6 개월령의 어린 동물에서 나온 것임을 나타냅니다. 이 색상은 또한 적절한 저장 방법과 적절한 저온 유지, 미생물의 성장을 늦추고 제품의 신선도를 확장하는 방법을 나타냅니다. 냄새에주의를 기울이십시오-매우 섬세하고 거의 알아볼 수 없어야합니다. 불쾌하거나 이물질 냄새가 나면 고기가 낡았거나 잘 보관되지 않았고 환경의 냄새를 흡수했다는 신호입니다. 때때로 요리를 준비하는 동안 특징적인 소변 냄새가 느껴집니다. 이것은 고기가 거세되지 않은 돼지에서 나온다는 것을 의미합니다. 그러한 고기는 해롭지는 않지만 많은 사람들에게 냄새가 받아 들일 수 없으며 불행히도 요리 중에 만 느낄 수 있습니다. 미리 포장 된 육류를 구매하는 경우 라벨과 유통 기한에주의하십시오. 진공 포장 된 고기를 선택하는 것이 가장 좋습니다. 공기가 들어 가지 않으면 더 오래 신선하게 유지됩니다. 만료일을 가짜로 만드는 것도 더 어렵습니다. 피클없이 고기를 사서 직접 준비하는 것이 더 안전합니다. 마리 네이드는 신선하지 않은 고기의 맛과 냄새를 쉽게 가릴 수 있으며 종종 가격에 추가됩니다. 고기를 얼리고 싶다면 산 직후에하는 것이 가장 좋습니다. 이렇게하면 박테리아의 번식을 피할 수 있습니다. 돼지 고기는 냉동실에 6 개월 정도 보관할 수 있습니다. 고기가 뚱뚱할수록 저온에서도 지방이 산패되기 때문에 안전한 냉동 기간이 짧아집니다.

돼지 고기를 가장 맛있게 준비하는 방법?

• 빵 부스러기의 대표 돼지 갈비는 라드 나 기름으로 튀겨 야하며, 마지막에 지방을 부어 깨끗한 버터로 커틀릿을 볶습니다.
• 돼지 목과 같이 지방이 과다한 고기는 약간의 기름으로 튀기는 것이 가장 좋습니다. 왜냐하면 많은 지방이 고기에 자연적으로 존재하고 녹이기 때문입니다.
• 기름을 첨가 한 절인 고기도 약간의 지방으로 튀겨 야합니다. 마리 네이드는 필요하지 않지만 고기를 더 부드럽게 만들기 위해 레몬 주스, 와인 식초, 와인, 토마토 퓌레 또는 버터 밀크와 같은 산성 성분을 마리 네이드에 첨가하고 8 시간 동안 그대로 두는 것이 좋습니다.
• 돼지 목이나 등심 스테이크를 건조하지 않도록 만드는 방법? 튀기거나 굽기 전에 상온이어야합니다. 뜨거운 지방에 노릇 노릇해질 때까지 양면을 튀기고 찌르지 마십시오! 결국, 우리는 고기에 주스를 유지하고 싶습니다. 팬이나 그릴에서 꺼낸 후 고기를 5 분 동안 그대로 둡니다.
• 통 등심, 돼지 등심 또는 햄을 먼저 양면에서 볶은 다음 오븐에서 구워냅니다. 그러나 가장 소화하기 쉬운 고기는 튀김없이 얻을 수 있습니다.
• 호일로 굽는 것이 좋습니다. 이렇게하면 준비 시간과 지방 첨가가 줄어 듭니다.
• 마른 돼지 고기 부분도 찜에 적합합니다. 그런 다음 우리는식이 요법과 쉽게 소화 가능한 요리를 얻습니다.

레시피 사용해보기 : 돼지 어깨 로스트 : 육즙이 많고 바삭한 돼지 어깨 로스트 레시피

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