MSG (Monosodium Glutamate)는 풍미 향상 제로 사용되는 인기있는 식품 첨가물입니다. MSG는 많은 부작용이 의심되어 철저히 연구 된 물질입니다. 유럽과 미국의 대규모 식품 기관은 글루타민산 나트륨을 건강을위한 안전한 첨가제로 인식하고 있습니다. 그러나 너무 많은 양은 해 롭기 때문에 식단에서 글루타메이트의 주요 공급 원인 고도로 가공 된 식품을 피하는 것이 좋습니다.
글루타민산 나트륨-특성 및 소싱
MSG (Monosodium Glutamate)는 글루탐산의 염입니다. 반면 글루탐산은 일부 식품과 인체에서 자연적으로 발생하는 아미노산으로 내인성 아미노산, 즉 체내에서 생성되는 아미노산에 속합니다.
글루타민산 일 나트륨은 흰색 결정 또는 분말 형태로 제공되며 실질적으로 무취이며 고기, 국물 또는 버섯으로 묘사되는 감칠맛 풍미가 있습니다. MSG는 풍미 향상 식품 첨가물로 사용됩니다.
제품 라벨에는 글루타민산 나트륨이 E621이라는 명칭으로 표시되어 있습니다.
글루타민산은 1866 년 독일 과학자 칼 리트 하우젠에 의해 밀 글루텐에서 처음 분리되었지만 그 감각적 특성은 연구되지 않았습니다. 1908 년에 글루타민산 나트륨의 생산과 사용이 진전되었습니다. 그 후 일본 연구원 인 Kikunea Ikeda는 전통 아시아 요리에서 매우 인기있는 다시마 해초 (일본 잎)가 들어간 요리 "가쓰오 부시"를 선택했습니다.
그는 해초가 4 가지 알려진 맛 (단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛) 중 하나로 분류 할 수없는 독특한 맛을 가지고 있다고 언급했습니다. 이케다는 다시마의 맛을 담당하는 글루탐산을 얻었습니다. 과학자는 글루탐산과 나트륨, 칼륨 및 칼슘과 같은 다양한 원소를 결합하여 글루탐산 나트륨이 최고의 용해도 및 결정화 특성을 나타냄을 발견했습니다.
그는 일본어로 맛있고 맛있는 것을 의미하는 새로운 글루타메이트 풍미 우마미라고 불렀습니다. Kikunea Ikeda는 발견 직후 순수 글루타민산 나트륨의 형태로 Aji-no-moto ( "The Essence of Flavor")를 생산하기 시작했습니다.
글루타메이트는 예를 들어 사탕무 정제 액의 가수 분해 또는 밀과 옥수수에서 글루텐의 가수 분해에 의해 천연 공급원으로부터 분리 될 수 있습니다.
그러나 산업적 규모에서는 적절한 박테리아 (예 : 탄수화물이 풍부한 배지를 발효시켜 생산합니다. Micrococcus glutamicus). 발효액에서 결정 형태의 글루타민산을 얻은 다음 MSG를 합성합니다. 연간 세계 생산량은 약 400,000 톤입니다.
글루타메이트의 식품 공급원
모노 소듐 글루타메이트는 주로 가공 식품과 관련이 있으며 맛을 개선하고 종종 성분의 의심스러운 품질을 숨기기 위해 첨가됩니다. Monosodium Glutamate는 일반적으로 E621과 같은 순수한 형태로 발견되지만 효모 추출물, 어육 추출물, 단백질 가수 분해 제품과 같은 성분 목록에서도 찾을 수 있습니다.
대부분의 경우 글루타민산 일 나트륨은 다음에서 발견됩니다 : 스톡 큐브 및 향신료 믹스, 인스턴트 소스 및 수프, 육류 용 마리 네이드, 패스트 푸드 식품, 냉햄, 패트, 소시지, 통조림 식품, 즉석 식품, 짠 스낵, 예 : 칩.
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음식에서 유리 형태로 발견되고 다른 단백질과 결합하지 않는 글루타민산은 글루타민산 일 나트륨과 동일한 특성을 가지고 있습니다. 즉, 감칠맛 풍미를 담당합니다.
천연 식품의 공급원은 육류, 해초, 해초, 갑각류, 일부 과일과 채소, 치즈 및 모유입니다. 흥미롭게도 여성용 우유의 글루탐산 농도는 우유보다 거의 30 배 더 높습니다. 달콤함과 감칠맛의 조합은 아기가 엄마의 음식을 너무나 오래 간절히 먹도록 만듭니다. 모유의 글루타민산은 아기의 내부 점막을 보호하고 신경 전달 물질의 역할을하며 질소 공급원을 제공하도록 설계되었습니다.
일부 제품의 유리 글루탐산 함량
| 식품 | 유리 글루탐산 |
| 우유 및 유제품 | |
| 파마산 치즈 | 1680 |
| 에멘탈 러 치즈 | 307,52 |
| 체더 치즈 | 182,23 |
| 염소 우유 | 4,36 |
| 우유 | 0,69 |
| 야채 | |
| 신선한 토마토 | 246 |
| 녹색 완두콩 | 106 |
| 옥수수 | 106 |
| 양파 | 51 |
| 양배추 | 50 |
| 그린 아스파라거스 | 49 |
| 시금치 | 48 |
| 버섯 | 42 |
| 콩 | 39 |
| 화이트 아스파라거스 | 36 |
| 당근 | 33 |
| 감자 | 10 |
| 과일 | |
| 포도 | 5 |
| 사과 | 4 |
| 고기 | |
| 치킨 | 22 |
| 소고기 | 10 |
| 돼지 고기 | 9 |
| 해초 | |
| 갈색 갈색 머리 | 1608 |
가공 식품에는 얼마나 많은 글루타민산 염이 포함되어 있습니까?
Monosodium glutamate는 자기 제한적이므로 접시에 더 많이 추가해도 맛이 좋아지지 않습니다. 너무 많으면 맛이 나빠질 수도 있습니다. 가장 수용 가능한 맛 값은 제품 중량을 기준으로 0.2-0.8 % 글루타민산 나트륨 함량으로 얻어집니다. MSG는 가공 식품에 이러한 양으로 사용됩니다.
인체에 대한 글루타메이트의 중요성
글루타민산 일 나트륨에는 3 가지 용어가 있습니다 : 글루타민산 일 나트륨 그 자체, 즉 식품 첨가물; 아미노산 인 글루타민산은 글루타민산 일 나트륨의 전구체이고 글루타민산은 이전 두 물질을 물에 용해시킨 후 형성된 이온입니다.
인체에서 생성되어 음식과 함께 공급되는 글루타민산과 체내 식품에 첨가 된 글루타민산 일 나트륨은 모두 해리되어 글루타민산과 2 차 이온으로 분해됩니다.
사실, 해리 된 나트륨은 별도로 사용되기 때문에 글루타민산 일 나트륨이 아닌 글루타민산 (이온)의 건강 효과를 고려해야합니다. 글루타메이트는 신체에서 자연적으로 생성되며 다른 기능을합니다.
- 단백질 합성을위한 기질이며
- 뇌와 신경계의 적절한 기능을 담당하는 중요한 신경 전달 물질입니다.
- 유리기 제거제 인 글루타티온의 성분입니다.
- 음식과 함께 공급되며 장 세포의 주요 에너지 원입니다.
글루타민산 나트륨은 건강에 안전한가요?
글루타민산 나트륨은 인체 건강에 안전한 것으로 간주됩니다. 이러한 결론은 1958 년 미국 식품의 약국, 1987 년 FAO / WHO 공동 식품 첨가물 전문가위원회, 1991 년 유럽위원회 식품 과학위원회의 과학적 검토를 기반으로 이루어졌습니다.
그러나 1995 년에 미국 실험 생물학 협회 연합은 1 시간 내에 고용량의 글루타민산 나트륨 섭취에 바람직하지 않게 반응하는 건강한 개인 그룹이 있음을 발견했습니다. MSG는 철저한 테스트를 거친 식품 첨가물로 안전성을 나타냅니다.
반면에 글루타민산 나트륨을 사용하는 대규모 식품 문제는 과도한 사용으로 인한 부정적인 영향을 나타내는 데 관심이 없으며, 이는 종종 대규모 연구를위한 자금 출처를 구성합니다.
모든 것과 마찬가지로 MSG를 사용하는 데있어 조정이 중요합니다. 글루타민산 일 나트륨의 주요 공급 원인 고도로 가공 된 식품의 섭취를 포기할 가치가 있으며,이를 섭취하면 과체중, 비만 및 대사 질환을 촉진합니다.
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중식당 증후군
중식당 증후군으로 묘사 된 현상은 중식을 먹은 후 과민 한 사람들에게 두통과 현기증, 가슴이 답답함, 목, 등과 손의 마비, 쇠약, 심장 리듬 장애, 안면 홍조, 기절.
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이러한 증상은 초기에 식사 중 글루타민산 나트륨의 존재와 관련이있었습니다. 이 현상은 1960 년대에 관찰되기 시작했습니다. 신중한 연구 끝에 글루타민산 나트륨이 증상을 유발하지 않는 것으로 나타났습니다. 그들은 일반적인 알레르겐 인 견과류, 새우 및 다양한 허브와 같은 중국 요리의 다른 인기있는 재료와 관련이 있습니다.
두통에 대한 글루타메이트의 효과
글루타민산 나트륨의 잠재적 인 두통 가능성에 대한 연구 연구를 검토 한 결과, 풍미 강화제는 그렇지 않은 것으로 밝혀졌습니다. 피험자들에게 음식과 함께 MSG를 다른 용량으로 투여 한 실험에서 두통과의 연관성은 나타나지 않았습니다. MSG (3 %) 농도가 높은 용액을 투여 한 연구에서 두통 발생 빈도가 증가하는 것으로 나타났습니다. 그러나 이러한 연구의 방법론은 사람들이 글루타민산 일 나트륨이 포함 된 용액을 쉽게 감지 할 수 있고 MSG에 과민 반응을 보인다고 스스로 제안 할 수 있기 때문에 의문을 제기했습니다.
천식 발작에 대한 글루타메이트의 영향
천식 발작은 글루타민산 일 나트륨 섭취로 악화 될 수 있다고 제안되었지만 과학적 연구에서는 고용량을 한 번 섭취 한 후에도 그러한 연관성을 보여주지 못했습니다. 기관지 과민 반응이나 염증 표지자 수준의 증가는 없었습니다.
두드러기에 대한 글루타메이트의 영향
엄격한 위약 대조 이중 맹검 프로토콜을 사용한 연구에서는 만성 두드러기가있는 사람들의 식품 첨가물에 대한 반응 빈도를 확인하려고 시도했습니다. 글루타민산 나트륨이 두드러기를 악화시키지 않는다는 것이 95 % 확실하게 밝혀졌습니다.
출처 :
1. http : //pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., monosodium glutamate가 정말로 두통을 유발합니까? : 인간 연구에 대한 체계적인 검토, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI : 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., 풍미 강화제-사실과 허구, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
